Гигиенические требования к предприятиям общественного питания (выдача готовой пищи)

Выдачу готовой пищи желательно производить непосредственно из кухни через особое окно. Однако в ряде случаев для этой цели используются специальные раздаточные помещения, которые должны быть оборудованы особыми установками (мармитами) для поддержания необходимой температуры пищевых блюд. В гигиеническом отношении несомненными преимуществами обладают электроплиты, позволяющие в наибольшей степени регулировать температуру при приготовлении пищи и таким образом обеспечивать наиболее полную тепловую обработку.

Среди остальных производственных отделений большого внимания требует моечная, так как недостаточно вымытая посуда является возможным передатчиком инфекционного начала. В этом отношении современные моечные машины обеспечивают надежность и высокое качество мойки посуды вплоть до ее обеззараживания. На более мелких объектах может применяться и ручная мойка, для чего обычно используют трехгнездные ванны, изготовленные из нержавеющих материалов.

В первом гнезде посуду обмывают нагретой до 45 — 50 °С водой с кальцинированной содой или щелоком, во втором — ополаскивают водой той же температуры с добавлением хлорной извести (10 мл 10% на 1 л) и, наконец, в третьем — ошпаривают крутым кипятком. Для сушки вымытой посуды следует устраивать специальные решетки или стеллажи.

В складских помещениях необходимо обращать внимание на условия содержания качественно различных продуктов, так как только при раздельном хранении и при соответствующей температуре можно предохранить их от порчи, загрязнения и инфицирования. В этом отношении совершенно обязательным является наличие камер для охлаждения для скоропортящихся продуктов.

Определенные гигиенические требования предъявляются и к транспортировке пищевых продуктов, которая должна осуществляться на специализированном транспорте, причем особое внимание необходимо обращать на доставку полуфабрикатов в столовые доготовочные.

В качестве общих санитарных требований для предприятий общественного питания можно указать на необходимость регулярной влажной уборки всех помещений, на защиту их от насекомых и грызунов, а также на упорядочение сбора и хранения отходов и отбросов, которые должны собираться в специальные бачки с крышками, опорожняемые не менее трех раз в смену. Кроме того, примерно один раз в неделю следует проводить обмывание панелей, дверей, полов и мебели осветленным раствором хлорной извести или хлорамина.

Исключительно важное значение имеет личная гигиена обслуживающего персонала: чистота рук и тела, ношение индивидуальной санитарной одежды и т. д. Для этого на предприятиях общественного питания положено иметь гардеробные, душевые, туалетные и комнаты отдыха для работающих. Вместе с тем все лица, поступающие на эти предприятия, должны пройти занятия по санитарному минимуму по 16-часовой программе и сдать зачет. В дальнейшем им необходимо посещать соответствующие курсовые занятия один раз в 2 года.

«Гигиена», В.А.Покровский

• Хранение и консервирование пищевых продуктов (химическое консервирование)
• Гигиенические требования к предприятиям общественного питания
• Гигиенические требования к предприятиям общественного питания (группы)
• Гигиенические требования к предприятиям общественного питания (медицинское наблюдение)
• Острые пищевые отравления немикробной природы (симптомы)
• Острые пищевые отравления немикробной природы (источниками отравления)
• Хронические интоксикации немикробной природы
• Хронические интоксикации немикробной природы (стойкие пестициды)
• Пищевые отравления неустановленной этиологии
• Пищевые добавки(первая группа)
• Пищевые добавки (вторая группа)
• Пищевые добавки (третья-четвертая группа)
• Хранение и консервирование пищевых продуктов
• Хранение и консервирование пищевых продуктов (классификация)
• Хранение и консервирование пищевых продуктов (высокая температура)
• Хранение и консервирование пищевых продуктов (обезвоживание пищевых продуктов)
• Молоко и молочные продукты