Хранение и консервирование пищевых продуктов (классификация)

Для характеристики применяемых в настоящее время методов консервирования можно использовать следующую их классификацию (К. С. Петровский).

I. Консервирование воздействием температурных факторов (стерилизация, пастеризация, охлаждение, замораживание, применение токов УВЧ).

II. Консервирование обезвоживанием: солнечная, искусственная (камерная), вакуумная, сублимационная сушка.

III. Консервирование ионизирующей радиацией.

IV. Консервирование изменением свойств среды (соление, использование сахара, маринование, квашение).

V. Консервирование химическими веществами (применение антисептиков, антибиотиков и антиокислителей).

VI. Комбинированные методы консервирования (копчение, презервирование).

Распространенным способом сохранения скоропортящихся пищевых продуктов является изменение состава среды путем повышения осмотического давления и снижения концентрации водородных ионов. В первом случае под влиянием концентрированных растворов хлорида натрия или сахара от бактериальной клетки отнимается вода, а протоплазма подвергается обезвоживанию и плазмолизу.

При этом необходимо иметь в виду устойчивость некоторых патогенных микроорганизмов к поваренной соли (сальмонеллы, стафилококки). Кроме того, к числу существенных недостатков данного метода относится потеря значительного количества питательных экстрактивных веществ.

При использовании сахара его концентрация около 60% обеспечивает достаточно эффективное бактериостатическое и бактерицидное действие, которое усиливается при предварительной тепловой обработке ягод и фруктов.

Изменение величины рН также нарушает дисперсность протоплазмы микробной клетки, причем при снижении ее ниже 4,5 полностью прекращается развитие гнилостных бактерий. В этих целях в консервируемые продукты добавляют пищевые кислоты, чаще всего уксусную, обладающую достаточной бактерицидностью в концентрации 4 — 6%.

К биологическим способам консервирования относят квашение овощей и плодов, в основе которого лежит развитие специфической микрофлоры, разлагающей сахаристые вещества с образованием молочной кислоты и, следовательно, изменение концентрации водородных ионов. При этом в начальной фазе процесса используется хлорид натрия.

«Гигиена», В.А.Покровский

• Гигиенические требования к предприятиям общественного питания (медицинское наблюдение)
• Острые пищевые отравления немикробной природы (симптомы)
• Острые пищевые отравления немикробной природы (источниками отравления)
• Хронические интоксикации немикробной природы
• Хронические интоксикации немикробной природы (стойкие пестициды)
• Пищевые отравления неустановленной этиологии
• Пищевые добавки(первая группа)
• Пищевые добавки (вторая группа)
• Пищевые добавки (третья-четвертая группа)
• Хранение и консервирование пищевых продуктов
• Хранение и консервирование пищевых продуктов (высокая температура)
• Хранение и консервирование пищевых продуктов (обезвоживание пищевых продуктов)
• Хранение и консервирование пищевых продуктов (химическое консервирование)
• Гигиенические требования к предприятиям общественного питания
• Гигиенические требования к предприятиям общественного питания (группы)
• Гигиенические требования к предприятиям общественного питания (выдача готовой пищи)
• Мясо и мясные продукты (санитарные мероприятия)