Хранение и консервирование пищевых продуктов (химическое консервирование)
Химическое консервирование основано на применении различных химических веществ, обладающих антисептическим, антибиотическим или антиокислительным действием.
В число первых, прежде всего, относят бензойную и борную кислоты, которые временно допущены для добавления в ограниченное число пищевых продуктов. Значительно более широко используется в плодоовощной промышленности сернистая кислота, причем значительная ее часть обезвреживается в процессе десульфитации при тепловой обработке.
Из новых химических средств весьма перспективна сорбиновая кислота. Основанием к применению служит ее более эффективное антимикробное действие, чем других антисептиков. Вместе с тем она не изменяет органолептических свойств продукта, не обладает токсичностью и, очевидно, не имеет канцерогенных свойств.
В качестве антимикробных средств могут использоваться и некоторые антибиотики, основным условием применения которых в пищевой промышленности является исключение поступления в организм активных их форм. Другими словами, как консерванты допускаются только такие антибиотические препараты, которые, обладая выраженным бактерицидным влиянием, в то же время неустойчивы во внешней среде и легко инактивируются при тепловой обработке.
Как уже указывалось, этим требованиям наиболее удовлетворяют антибиотики из ряда тетрациклинов (биомицин, террамицины), а также низин, особо эффективный в отношении воздействия на стафилококки. Из комбинированных методов консервирования необходимо указать на копчение, в процессе которого пищевые продукты подвергаются высушиванию, солению, нагреванию и антисептическому влиянию дыма.
Важной частью последнего являются смолы, содержащие канцерогенные соединения, отсутствующие в коптильной жидкости, применяемой также при изготовлении соответствующих изделий. К комбинированным методам следует отнести и презервирование, посредством, которого можно получать продукты ограниченного срока хранения и требующие быстрой реализации.
О нестойкости презервов свидетельствует способ их изготовления, когда обработанные солью или уксусом продукты герметически закупоривают в стеклянные или жестяные банки, не подвергая термической стерилизации.
«Гигиена», В.А.Покровский
Смотрите также:
- Хронические интоксикации немикробной природы
- Хронические интоксикации немикробной природы (стойкие пестициды)
- Пищевые отравления неустановленной этиологии
- Пищевые добавки(первая группа)
- Пищевые добавки (вторая группа)
- Пищевые добавки (третья-четвертая группа)
- Хранение и консервирование пищевых продуктов
- Хранение и консервирование пищевых продуктов (классификация)
- Хранение и консервирование пищевых продуктов (высокая температура)
- Хранение и консервирование пищевых продуктов (обезвоживание пищевых продуктов)
- Гигиенические требования к предприятиям общественного питания
- Гигиенические требования к предприятиям общественного питания (группы)
- Гигиенические требования к предприятиям общественного питания (выдача готовой пищи)
- Гигиенические требования к предприятиям общественного питания (медицинское наблюдение)
- Острые пищевые отравления немикробной природы (симптомы)
- Острые пищевые отравления немикробной природы (источниками отравления)
- Хлеб