Гигиенические требования к предприятиям общественного питания

Высокий уровень общественного питания является одним из важнейших условий для максимального удовлетворения материальных и культурных потребностей народа и для освобождения женщин от пут домашнего хозяйства. Не удивительно, что оно выросло в нашей стране в мощную отрасль пищевой промышленности, развитию которой партия и правительство уделяли и уделяют исключительное внимание.

Следует подчеркнуть, что в специальных постановлениях высших партийных и правительственных органов придается весьма большое значение должному санитарному состоянию предприятий общественного питания, так как нарушение гигиенического режима грозит весьма серьезными эпидемиологическими последствиями. Все эти гигиенические требования сведены в Государственном общесоюзном стандарте, где изложены нормы проектирования соответствующих объектов.

В настоящее время предприятия общественного питания проектируются трех основных типов: заготовочные, доготовочные и предприятия, работающие на сырье, т. е. с полным производственным циклом. Первые из них предназначаются для массового приготовления полуфабрикатов и снабжения ими предприятий второго типа. В технологическом отношении здесь преобладают процессы первичной обработки сырья.

Особенностью доготовочных предприятий служит приготовление различных пищевых изделий только из получаемых полуфабрикатов, причем основными производственными единицами являются горячий и холодные цеха, моечные, обеденные залы, буфеты и др. Наконец, для предприятий, работающих на сырье, характерен полный технологический цикл, начиная с хранения и первичной его обработки и кончая продажей готовой продукции.

По вполне понятным причинам эти предприятия являются более трудным объектом в отношении выполнения основных гигиенических требований, поэтому они по возможности переводятся на работу с полуфабрикатами. Существующие нормативы, прежде всего касаются выбора участка для застройки положенных размеров, который должен обладать удовлетворительными гидрологическими и геологическими показателями, быть удаленным от производств, опасных в санитарном отношении, иметь достаточное озеленение и т. д.

Все основные помещения должны находиться на расстоянии не менее 20 м от таких источников загрязнения, как дворовые уборные, выгребные ямы, мусоросборники.

При внутренней планировке необходимо ориентировать кухню и все остальные производственные помещения на север, а обеденные залы — на юг, при этом следует учитывать поточность (ход) технологического процесса. Другими словами, между ними должна быть такая связь, чтобы продукты, поступающие на переработку, последовательно переходили из цеха в цех, не загрязняя друг друга на конечных этапах кулинарной обработки. В этом отношении особенно недопустимы перекресты (встречи) мясных полуфабрикатов и готовых блюд с неразделанным мясом, сырых овощей с вареными и т. д.

«Гигиена», В.А.Покровский

• Острые пищевые отравления немикробной природы (источниками отравления)
• Хронические интоксикации немикробной природы
• Хронические интоксикации немикробной природы (стойкие пестициды)
• Пищевые отравления неустановленной этиологии
• Пищевые добавки(первая группа)
• Пищевые добавки (вторая группа)
• Пищевые добавки (третья-четвертая группа)
• Хранение и консервирование пищевых продуктов
• Хранение и консервирование пищевых продуктов (классификация)
• Хранение и консервирование пищевых продуктов (высокая температура)
• Хранение и консервирование пищевых продуктов (обезвоживание пищевых продуктов)
• Хранение и консервирование пищевых продуктов (химическое консервирование)
• Гигиенические требования к предприятиям общественного питания (группы)
• Гигиенические требования к предприятиям общественного питания (выдача готовой пищи)
• Гигиенические требования к предприятиям общественного питания (медицинское наблюдение)
• Острые пищевые отравления немикробной природы (симптомы)
• Яйца