Хлеб

Из всех продуктов растительного происхождения основное значение в большинстве стран мира имеет хлеб, потребление которого покрывает около 40% необходимой калорийности питания населения. Пищевая ценность его зависит от вида используемой муки, характера добавленных веществ и качества выпечки.

Если наиболее ценными в биологическом отношении являются сорта хлеба из муки грубого помола, то по усвояемости на первом месте стоят хлебные изделия из пшеничной муки высших сортов. По химическому составу хлеб является важным источником основных пищевых веществ. Однако его белки недостаточно сбалансированы по содержанию незаменимых аминокислот, что, прежде всего, связано с недостатком лизина.

Хлеб содержит достаточно фосфора, железа и калия, но мало кальция. Витаминная же его активность обусловлена наличием витаминов группы В (В1, В2, РР). Следует подчеркнуть, что данные биологически активные вещества в основном содержатся в оболочке и зародышевой части зерна, которые удаляются при производстве высших сортов муки.

Повышение кислотности вызывает возрастание желудочной секреции, а низкая пористость также неблагоприятно сказывается на усвояемости хлеба вследствие затруднения пропитывания его пищеварительными соками. Здоровым людям необходимо употреблять черный и белый хлеб примерно в равных пропорциях, первый повышает перистальтику толстых кишок и является более полноценным в отношении минерального и витаминного состава.

Необходимо иметь в виду, что сухари несколько легче усваиваются организмом, благодаря чему они нередко включаются в диету некоторых больных. Это связано с тем обстоятельством, что они лучше измельчаются при жевании и хорошо пропитываются пищеварительными соками. Кроме того, часть крахмала превращается при сушке в декстрин, который быстрее переваривается, чем исходный полисахарид.

Напротив, высокая влажность очень свежего хлеба затрудняет его разжевывание. Еще хуже усваивается горячий хлеб, поэтому его продажа разрешается не ранее чем через 4 ч после выпечки. В заключение следует отметить, что пищевая ценность хлебобулочных изделий может быть повышена путем введения полноценных белков, кальция и некоторых витаминов.

«Гигиена», В.А.Покровский



Смотрите также: