Хранение и консервирование пищевых продуктов (высокая температура)

Одним из самых распространенных методов консервирования является воздействие на скоропортящиеся пищевые продукты высокой температуры. При этом стерилизация имеет своей целью полное разрушение всех, в том числе и споровых, форм бактерий, что может быть достигнуто автоклавированием при температуре 108 — 120 °С и экспозиции 40 — 90 мин. В герметичной укупорке такие консервы могут сохраняться в течение 5 лет и более.

К сожалению, столь длительное и интенсивное термическое воздействие приводит к значительным структурным изменениям в консервируемых продуктах, разрушению в них витаминов и ферментов, а также к ухудшению органолептических свойств. Другим методом теплового консервирования служит пастеризация, обусловливающая гибель только вегетативных форм микробов, в том числе и патогенных.

Достоинством данного метода является незначительное изменение натуральных свойств пищевых продуктов и почти полное сохранение их витаминной активности. В зависимости от температурного режима различают низкую и высокую пастеризацию, из которых первая проводится при температуре около 65 °С в течение не менее 20 мин, а вторая — при 85 — 90 °С в продолжение не более 1 мин.

Консервирование охлаждением проводится при внешней температуре от 0 до +2 °С, что обеспечивает температуру в толще продукта в пределах от 0 до +4 °С. Это позволяет задерживать в нем развитие неспороносной микрофлоры и ограничивать интенсивность автолитических и окислительных процессов на срок до 20 сут.

При необходимости более длительной сохранности продуктов показано быстрое их замораживание, при котором они мало изменяют свои первичные физические свойства и витаминную активность даже в отношении аскорбиновой кислоты. При этом дефростирование (размораживание) мяса должно производиться медленно, так как в противном случае отмечается значительная потеря экстрактивных и биологически активных веществ.

Напротив, для замороженных фруктов и ягод рекомендуется быстрое их оттаивание. Необходимо также отметить весьма большую стойкость патогенных микроорганизмов к воздействию холода. Среди других физических способов консервирования следует указать на применение токов УВЧ, которые обеспечивают очень быструю стерилизацию продуктов (в течение 30 — 50 с).

«Гигиена», В.А.Покровский

• Гигиенические требования к предприятиям общественного питания (медицинское наблюдение)
• Острые пищевые отравления немикробной природы (симптомы)
• Острые пищевые отравления немикробной природы (источниками отравления)
• Хронические интоксикации немикробной природы
• Хронические интоксикации немикробной природы (стойкие пестициды)
• Пищевые отравления неустановленной этиологии
• Пищевые добавки(первая группа)
• Пищевые добавки (вторая группа)
• Пищевые добавки (третья-четвертая группа)
• Хранение и консервирование пищевых продуктов
• Хранение и консервирование пищевых продуктов (классификация)
• Хранение и консервирование пищевых продуктов (обезвоживание пищевых продуктов)
• Хранение и консервирование пищевых продуктов (химическое консервирование)
• Гигиенические требования к предприятиям общественного питания
• Гигиенические требования к предприятиям общественного питания (группы)
• Гигиенические требования к предприятиям общественного питания (выдача готовой пищи)
• Мясо и мясные продукты (санитарные мероприятия)