Овощи и фрукты

Овощи и фрукты во многих случаях отличаются сравнительно большим содержанием воды, поэтому их калорийность может быть весьма незначительной. Вместе с тем они уступают другим пищевым продуктам по общему количеству белка и его аминокислотному составу. Что касается углеводов, то их количество (в виде крахмала) не превышает обычно 5%. Одним из исключений является картофель, где содержание этих веществ достигает 20%.

Пищевая ценность фруктов и ягод в основном определяется концентрацией сахаров, которая значительно варьирует в различных их видах и даже сортах. Особенно выделяется в данном отношении виноград, в котором может содержаться до 15% глюкозы.

Вместе с тем овощи и фрукты являются источником расщепляющейся и достаточно полно усваивающейся клетчатки, которую можно рассматривать как вещество, способствующее выведению из организма холестерина и оказывающее нормализующее влияние на действие полезной кишечной флоры.

К растворимым соединениям, гидролизирующимся под влиянием особого фермента (пектиназы), относятся пектины, имеющие большое значение в питании человека. Кроме того, они, обладая адсорбирующими свойствами, могут способствовать детоксикации некоторых ядов, например свинца. Установлено также терапевтическое действие пектинов при некоторых желудочно-кишечных заболеваниях.

Широкое применение находят эти вещества в пищевой промышленности благодаря их способности образовывать в водном растворе желеобразную массу. На вкусовые качества фруктов значительное влияние оказывают органические кислоты (яблочная, лимонная, винная и др.), которые предохраняют их от развития гнилостных процессов.

Установлено также, что соли этих кислот являются существенными источниками щелочных компонентов пищи.

Одно из первых мест овощи и фрукты занимают в обеспечении потребностей населения в минеральных солях: калии, кальции, магнии, фосфоре, железе и некоторых других. При этом их солевой состав имеет щелочную ориентацию, поэтому они играют важную роль в поддержании кислотно-щелочного состояния организма.

«Гигиена», В.А.Покровский



Смотрите также: