Главная / Гигиена / Гигиена питания

Гигиена питания


Среди основных факторов внешней среды, непрерывно воздействующих на организм, фактору питания, бесспорно, принадлежит ведущее значение, так как благодаря ему человек вступает в самый тесный контакт со всеми химическими веществами растительного и животного происхождения, входящими в биосферу земного шара.

Абсолютная необходимость подобного контакта вытекает из самого понятия о жизни как о форме «существования белковых тел, существенным моментом которого является постоянный обмен веществ с окружающей их внешней природой».

Именно посредством питания обеспечивается непрерывность хода двух взаимно противоположных и взаимно связанных процессов ассимиляции и диссимиляции.

Этот фактор необходимо также рассматривать как один из главных путей активного воздействия на организм, с помощью которого можно добиваться таких изменений в основных жизненных функциях, которые раньше объяснялись исключительно различиями в конституции и наследственных признаках.

Обобщая свои представления о роли питания, И. П. Павлов приходит к выводу, что «…пища олицетворяет собой жизненный процесс во всем его объеме от элементарнейших физических свойств организма… вплоть до высочайших проявлений человеческой натуры».

Таким образом, полноценность пищевого рациона во многом определяет состояние здоровья населения, оказывая влияние на рост и физическое развитие, трудоспособность, адаптационные возможности, заболеваемость и продолжительность жизни. При этом рациональная диетотерапия имеет большое значение при многих патологических состояниях.

Определяющая ее роль становится вполне очевидной, если учесть, что при целом ряде заболеваний расстройство процессов обмена, возникшее в силу особых патогенетических условий, становится причиной последующих нарушений жизненно важных функций организма, вплоть до возникновения выраженных дистрофических изменений.

«Гигиена», В.А.Покровский

Одним из самых распространенных методов консервирования является воздействие на скоропортящиеся пищевые продукты высокой температуры. При этом стерилизация имеет своей целью полное разрушение всех, в том числе и споровых, форм бактерий, что может быть достигнуто автоклавированием при температуре 108 — 120 °С и экспозиции 40 — 90 мин. В герметичной укупорке такие консервы могут сохраняться в…


К острым немикробным интоксикациям относятся также отравления горькими ядрами некоторых косточковых плодов (миндаль, абрикосы), в составе которых содержится глюкозид амигдалин, отщепляющий при гидролизе синильную кислоту. К этой группе можно причислить отравления, вызываемые токсальбумином фазином, содержащимся в сырой белой фасоли и легко разрушающимся при варке. Возникающие отравления обычно сводятся к развитию диспепсических явлений и преимущественно бывают…


Консервирующее действие обезвоживания пищевых продуктов основано на прекращении деятельности микроорганизмов при снижении содержания влаги ниже 15%, причем этот процесс сопровождается значительным разрушением витаминов и ферментов. Само высушивание обычно производится искусственным путем при контакте с нагретой поверхностью или в потоке горячего воздуха. Так, например, для обезвоживания молока, яиц, томатного сока может применяться способ распыления в специальных…


Источниками отравления свинцом могут быть глазури, эмали, краски и металлические покрытия. Согласно существующим правилам, запрещается применять для лужения посуды олово, содержащее более 1% свинца. Что касается отравлений медью, то они могут быть связаны с длительным хранением пищи в нелуженой медной посуде, на стенках которой (при увлажнении) могут образовываться токсичные соединения. Проявления интоксикации обычно ограничиваются кратковременной…


Химическое консервирование основано на применении различных химических веществ, обладающих антисептическим, антибиотическим или антиокислительным действием. В число первых, прежде всего, относят бензойную и борную кислоты, которые временно допущены для добавления в ограниченное число пищевых продуктов. Значительно более широко используется в плодоовощной промышленности сернистая кислота, причем значительная ее часть обезвреживается в процессе десульфитации при тепловой обработке. Из…


Хронические интоксикации немикробной природы представляют собой малосимптомные заболевания, являющиеся результатом длительного поступления в организм незначительного количества токсических веществ (К. С. Петровский). К их числу можно отнести пищевые отравления, вызываемые семенами некоторых сорных растений, например гелиотропа и триходесмы. Из них первые содержат комплекс алкалоидов (гелиотрин, лазикарпин и др.), обладающих выраженным действием на печень и вызывающих у…


Высокий уровень общественного питания является одним из важнейших условий для максимального удовлетворения материальных и культурных потребностей народа и для освобождения женщин от пут домашнего хозяйства. Не удивительно, что оно выросло в нашей стране в мощную отрасль пищевой промышленности, развитию которой партия и правительство уделяли и уделяют исключительное внимание. Следует подчеркнуть, что в специальных постановлениях высших…


Особую опасность в данном отношении представляют стойкие пестициды, например хлорорганические ядохимикаты (ДДТ), соединения диенового синтеза (хлоридан, алдрин) и некоторые другие. Они аккумулируются в организме человека, особенно в тканях, богатых жиром и липоидами, поражая паренхиматозные органы и центральную нервную систему. Установлена также возможность выделения их в составе женского молока. Необходимо подчеркнуть, что поступление вместе с пищей…


Все помещения предприятий общественного питания можно разделить на следующие группы: для обслуживания посетителей (обеденные залы, буфет, вестибюль, гардероб, туалетные комнаты); производственные (мясной, рыбный, овощной цеха, кухня, раздаточная, хлеборезка, моечные для столовой и кухонной посуды и др.); складские (кладовые, холодильные камеры); административно-бытовые (контора, комната для персонала, гардероб, душевые). При этом некоторые из указанных помещений предусматриваются только…


Этиологическая природа некоторых пищевых отравлений является до сих пор недостаточно выясненной, что, например, относится к уровской болезни и алиментарной пароксизмально-токсической миоглобинурии. Первая (болезнь Кашина — Бека) строго эндемична и встречается на Дальнем Востоке, в Восточной Сибири и Забайкалье. Она поражает преимущественно детей, подростков и юношей и выражается в нарушении процессов костеобразования, задержке роста костей бедра…