Главная / Гигиена / Гигиена питания

Гигиена питания


Среди основных факторов внешней среды, непрерывно воздействующих на организм, фактору питания, бесспорно, принадлежит ведущее значение, так как благодаря ему человек вступает в самый тесный контакт со всеми химическими веществами растительного и животного происхождения, входящими в биосферу земного шара.

Абсолютная необходимость подобного контакта вытекает из самого понятия о жизни как о форме «существования белковых тел, существенным моментом которого является постоянный обмен веществ с окружающей их внешней природой».

Именно посредством питания обеспечивается непрерывность хода двух взаимно противоположных и взаимно связанных процессов ассимиляции и диссимиляции.

Этот фактор необходимо также рассматривать как один из главных путей активного воздействия на организм, с помощью которого можно добиваться таких изменений в основных жизненных функциях, которые раньше объяснялись исключительно различиями в конституции и наследственных признаках.

Обобщая свои представления о роли питания, И. П. Павлов приходит к выводу, что «…пища олицетворяет собой жизненный процесс во всем его объеме от элементарнейших физических свойств организма… вплоть до высочайших проявлений человеческой натуры».

Таким образом, полноценность пищевого рациона во многом определяет состояние здоровья населения, оказывая влияние на рост и физическое развитие, трудоспособность, адаптационные возможности, заболеваемость и продолжительность жизни. При этом рациональная диетотерапия имеет большое значение при многих патологических состояниях.

Определяющая ее роль становится вполне очевидной, если учесть, что при целом ряде заболеваний расстройство процессов обмена, возникшее в силу особых патогенетических условий, становится причиной последующих нарушений жизненно важных функций организма, вплоть до возникновения выраженных дистрофических изменений.

«Гигиена», В.А.Покровский

Хронические интоксикации немикробной природы представляют собой малосимптомные заболевания, являющиеся результатом длительного поступления в организм незначительного количества токсических веществ (К. С. Петровский). К их числу можно отнести пищевые отравления, вызываемые семенами некоторых сорных растений, например гелиотропа и триходесмы. Из них первые содержат комплекс алкалоидов (гелиотрин, лазикарпин и др.), обладающих выраженным действием на печень и вызывающих у…


Особую опасность в данном отношении представляют стойкие пестициды, например хлорорганические ядохимикаты (ДДТ), соединения диенового синтеза (хлоридан, алдрин) и некоторые другие. Они аккумулируются в организме человека, особенно в тканях, богатых жиром и липоидами, поражая паренхиматозные органы и центральную нервную систему. Установлена также возможность выделения их в составе женского молока. Необходимо подчеркнуть, что поступление вместе с пищей…


Этиологическая природа некоторых пищевых отравлений является до сих пор недостаточно выясненной, что, например, относится к уровской болезни и алиментарной пароксизмально-токсической миоглобинурии. Первая (болезнь Кашина — Бека) строго эндемична и встречается на Дальнем Востоке, в Восточной Сибири и Забайкалье. Она поражает преимущественно детей, подростков и юношей и выражается в нарушении процессов костеобразования, задержке роста костей бедра…


Одним из основных требований к полноценному питанию является безупречная доброкачественность продуктов: отсутствие в них любых веществ, могущих снизить их биологическую ценность или оказать неблагоприятное действие на организм. Исходя из этого, внимание гигиенистов всех стран привлекают в настоящее время различного рода пищевые добавки, число которых все более увеличивается. Под данным термином понимают естественные и искусственные вещества,…


Ко второй группе пищевых добавок относятся различные антисептические средства, антибиотики и антиокислители, основной целью применения которых служит сохранение скоропортящихся продуктов в течение более продолжительного срока. Бензойная кислота и ее соли, используемые в производстве мармелада, меланжа, икры, соков и некоторых других продуктов. Обладая сравнительно слабым бактерицидным действием, бензойная кислота может оказывать неблагоприятное влияние на организм, особенно…


Третья группа пищевых добавок включает в себя вещества, необходимые в производстве различных продовольственных товаров: химические разрыхлители теста (углекислый натрий и аммоний), отбеливатели муки (бромноватистокислый калий), пенообразователи (мыльный корень) и др. Многие из этих веществ являются безвредными для организма. Исключением служит мыльный корень, в составе которого содержатся токсичные сапонины, поэтому его использование в кондитерском производстве весьма…


К числу важнейших гигиенических мероприятий по профилактике пищевых отравлений необходимо отнести обеспечение надлежащих условий для хранения и консервирования продуктов питания. Это имеет особое значение для так называемых скоропортящихся продовольственных товаров, к которым принадлежат почти все наиболее биологически ценные пищевые продукты: молоко, мясо, рыба, яйца, овощи и фрукты. При порче они не только теряют благоприятные для…


Для характеристики применяемых в настоящее время методов консервирования можно использовать следующую их классификацию (К. С. Петровский). I. Консервирование воздействием температурных факторов (стерилизация, пастеризация, охлаждение, замораживание, применение токов УВЧ). II. Консервирование обезвоживанием: солнечная, искусственная (камерная), вакуумная, сублимационная сушка. III. Консервирование ионизирующей радиацией. IV. Консервирование изменением свойств среды (соление, использование сахара, маринование, квашение). V. Консервирование химическими веществами…


Одним из самых распространенных методов консервирования является воздействие на скоропортящиеся пищевые продукты высокой температуры. При этом стерилизация имеет своей целью полное разрушение всех, в том числе и споровых, форм бактерий, что может быть достигнуто автоклавированием при температуре 108 — 120 °С и экспозиции 40 — 90 мин. В герметичной укупорке такие консервы могут сохраняться в…


Консервирующее действие обезвоживания пищевых продуктов основано на прекращении деятельности микроорганизмов при снижении содержания влаги ниже 15%, причем этот процесс сопровождается значительным разрушением витаминов и ферментов. Само высушивание обычно производится искусственным путем при контакте с нагретой поверхностью или в потоке горячего воздуха. Так, например, для обезвоживания молока, яиц, томатного сока может применяться способ распыления в специальных…