Гигиена питания

Для характеристики применяемых в настоящее время методов консервирования можно использовать следующую их классификацию (К. С. Петровский). I. Консервирование воздействием температурных факторов (стерилизация, пастеризация, охлаждение, замораживание, применение токов УВЧ). II. Консервирование обезвоживанием: солнечная, искусственная (камерная), вакуумная, сублимационная сушка. III. Консервирование ионизирующей радиацией. IV. Консервирование изменением свойств среды (соление, использование сахара, маринование, квашение). V. Консервирование химическими веществами…

Одним из самых распространенных методов консервирования является воздействие на скоропортящиеся пищевые продукты высокой температуры. При этом стерилизация имеет своей целью полное разрушение всех, в том числе и споровых, форм бактерий, что может быть достигнуто автоклавированием при температуре 108 — 120 °С и экспозиции 40 — 90 мин. В герметичной укупорке такие консервы могут сохраняться в…

Консервирующее действие обезвоживания пищевых продуктов основано на прекращении деятельности микроорганизмов при снижении содержания влаги ниже 15%, причем этот процесс сопровождается значительным разрушением витаминов и ферментов. Само высушивание обычно производится искусственным путем при контакте с нагретой поверхностью или в потоке горячего воздуха. Так, например, для обезвоживания молока, яиц, томатного сока может применяться способ распыления в специальных…

Химическое консервирование основано на применении различных химических веществ, обладающих антисептическим, антибиотическим или антиокислительным действием. В число первых, прежде всего, относят бензойную и борную кислоты, которые временно допущены для добавления в ограниченное число пищевых продуктов. Значительно более широко используется в плодоовощной промышленности сернистая кислота, причем значительная ее часть обезвреживается в процессе десульфитации при тепловой обработке. Из…

Высокий уровень общественного питания является одним из важнейших условий для максимального удовлетворения материальных и культурных потребностей народа и для освобождения женщин от пут домашнего хозяйства. Не удивительно, что оно выросло в нашей стране в мощную отрасль пищевой промышленности, развитию которой партия и правительство уделяли и уделяют исключительное внимание. Следует подчеркнуть, что в специальных постановлениях высших…

Все помещения предприятий общественного питания можно разделить на следующие группы: для обслуживания посетителей (обеденные залы, буфет, вестибюль, гардероб, туалетные комнаты); производственные (мясной, рыбный, овощной цеха, кухня, раздаточная, хлеборезка, моечные для столовой и кухонной посуды и др.); складские (кладовые, холодильные камеры); административно-бытовые (контора, комната для персонала, гардероб, душевые). При этом некоторые из указанных помещений предусматриваются только…

Выдачу готовой пищи желательно производить непосредственно из кухни через особое окно. Однако в ряде случаев для этой цели используются специальные раздаточные помещения, которые должны быть оборудованы особыми установками (мармитами) для поддержания необходимой температуры пищевых блюд. В гигиеническом отношении несомненными преимуществами обладают электроплиты, позволяющие в наибольшей степени регулировать температуру при приготовлении пищи и таким образом обеспечивать…

Рыба относится к основным пищевым продуктам и занимает в питании населения земного шара все больший удельный вес. Этому способствует и то обстоятельство, что мясо рыб по своему химическому составу и усвояемости стоит близко к мясу теплокровных животных, а в некоторых отношениях превосходит его. Так, белки рыбы имеют хорошо сбалансированное соотношение всех незаменимых аминокислот, обладают липотропными…

Яйца являются природным пищевым концентратом, состав которого отличается высоким уровнем сбалансированности биологически активных веществ. Это, прежде всего, относится к яичным белкам, где содержится весь комплекс незаменимых аминокислот. В жирах яиц преобладают ненасыщенные жирные кислоты, лецитин и холестерин. Однако последний находится в желтке преимущественно в свободном состоянии, в подвижной и не связанной форме. При этом его…

Из всех продуктов растительного происхождения основное значение в большинстве стран мира имеет хлеб, потребление которого покрывает около 40% необходимой калорийности питания населения. Пищевая ценность его зависит от вида используемой муки, характера добавленных веществ и качества выпечки. Если наиболее ценными в биологическом отношении являются сорта хлеба из муки грубого помола, то по усвояемости на первом месте…