Главная / Гигиена / Гигиена питания

Гигиена питания


Все помещения предприятий общественного питания можно разделить на следующие группы: для обслуживания посетителей (обеденные залы, буфет, вестибюль, гардероб, туалетные комнаты); производственные (мясной, рыбный, овощной цеха, кухня, раздаточная, хлеборезка, моечные для столовой и кухонной посуды и др.); складские (кладовые, холодильные камеры); административно-бытовые (контора, комната для персонала, гардероб, душевые). При этом некоторые из указанных помещений предусматриваются только…


Выдачу готовой пищи желательно производить непосредственно из кухни через особое окно. Однако в ряде случаев для этой цели используются специальные раздаточные помещения, которые должны быть оборудованы особыми установками (мармитами) для поддержания необходимой температуры пищевых блюд. В гигиеническом отношении несомненными преимуществами обладают электроплиты, позволяющие в наибольшей степени регулировать температуру при приготовлении пищи и таким образом обеспечивать…


К острым немикробным интоксикациям относятся также отравления горькими ядрами некоторых косточковых плодов (миндаль, абрикосы), в составе которых содержится глюкозид амигдалин, отщепляющий при гидролизе синильную кислоту. К этой группе можно причислить отравления, вызываемые токсальбумином фазином, содержащимся в сырой белой фасоли и легко разрушающимся при варке. Возникающие отравления обычно сводятся к развитию диспепсических явлений и преимущественно бывают…


Большую роль призвано играть постоянное медицинское наблюдение за обслуживающим персоналом, начальным этапом которого является предварительный медицинский осмотр, заключающийся в обследовании на носительство возбудителей кишечных инфекций, глиста носительство, туберкулез и определение общего состояния здоровья. Кроме того, официанты, директора, повара и буфетчики осматриваются дерматовенерологом и подвергаются лабораторному исследованию на гонококки и реакцию Вассермана. В дальнейшем эти работники…


Источниками отравления свинцом могут быть глазури, эмали, краски и металлические покрытия. Согласно существующим правилам, запрещается применять для лужения посуды олово, содержащее более 1% свинца. Что касается отравлений медью, то они могут быть связаны с длительным хранением пищи в нелуженой медной посуде, на стенках которой (при увлажнении) могут образовываться токсичные соединения. Проявления интоксикации обычно ограничиваются кратковременной…


Хронические интоксикации немикробной природы представляют собой малосимптомные заболевания, являющиеся результатом длительного поступления в организм незначительного количества токсических веществ (К. С. Петровский). К их числу можно отнести пищевые отравления, вызываемые семенами некоторых сорных растений, например гелиотропа и триходесмы. Из них первые содержат комплекс алкалоидов (гелиотрин, лазикарпин и др.), обладающих выраженным действием на печень и вызывающих у…


Особую опасность в данном отношении представляют стойкие пестициды, например хлорорганические ядохимикаты (ДДТ), соединения диенового синтеза (хлоридан, алдрин) и некоторые другие. Они аккумулируются в организме человека, особенно в тканях, богатых жиром и липоидами, поражая паренхиматозные органы и центральную нервную систему. Установлена также возможность выделения их в составе женского молока. Необходимо подчеркнуть, что поступление вместе с пищей…


Овощи и фрукты во многих случаях отличаются сравнительно большим содержанием воды, поэтому их калорийность может быть весьма незначительной. Вместе с тем они уступают другим пищевым продуктам по общему количеству белка и его аминокислотному составу. Что касается углеводов, то их количество (в виде крахмала) не превышает обычно 5%. Одним из исключений является картофель, где содержание этих…


Особое значение рассматриваемые пищевые продукты имеют как источники калия и хорошо усвояемого железа. Витаминная активность овощей и фруктов определяется прежде всего значительным содержанием витаминов С, Р и каротина, основным поставщиком которых они являются. Вместе с тем в них содержатся почти все витамины группы В. Наиболее высокое содержание аскорбиновой кислоты отмечается в сезон уборки. Так, например,…


В этой главе рассматриваются основные биологические и бытовые факторы, имеющие главное значение для организации питания населения. Как уже указывалось, ведущим принципом построения оптимального рациона является его сбалансированность, предусматривающая наиболее благоприятное соотношение между пищевыми и биологически активными веществами, а также их составными частями. При составлении рациона питания необходимо также решить вопрос о том, в каких соотношениях…