Гигиена питания

Яйца являются природным пищевым концентратом, состав которого отличается высоким уровнем сбалансированности биологически активных веществ. Это, прежде всего, относится к яичным белкам, где содержится весь комплекс незаменимых аминокислот. В жирах яиц преобладают ненасыщенные жирные кислоты, лецитин и холестерин. Однако последний находится в желтке преимущественно в свободном состоянии, в подвижной и не связанной форме. При этом его…

Из всех продуктов растительного происхождения основное значение в большинстве стран мира имеет хлеб, потребление которого покрывает около 40% необходимой калорийности питания населения. Пищевая ценность его зависит от вида используемой муки, характера добавленных веществ и качества выпечки. Если наиболее ценными в биологическом отношении являются сорта хлеба из муки грубого помола, то по усвояемости на первом месте…

Крупы представляют собой обработанные зерна различных злаков — ячменя (перловая и ячневая), овса (геркулес), пшеницы (манная), проса (пшено), риса, гречихи и др. Большинство из них является существенным источником белка, который, однако, не всегда хорошо сбалансирован по своему аминокислотному составу. В этом отношении наибольшую биологическую ценность имеет рис и наименьшую пшено. Все крупы содержат значительное количество…

Овощи и фрукты во многих случаях отличаются сравнительно большим содержанием воды, поэтому их калорийность может быть весьма незначительной. Вместе с тем они уступают другим пищевым продуктам по общему количеству белка и его аминокислотному составу. Что касается углеводов, то их количество (в виде крахмала) не превышает обычно 5%. Одним из исключений является картофель, где содержание этих…

Особое значение рассматриваемые пищевые продукты имеют как источники калия и хорошо усвояемого железа. Витаминная активность овощей и фруктов определяется прежде всего значительным содержанием витаминов С, Р и каротина, основным поставщиком которых они являются. Вместе с тем в них содержатся почти все витамины группы В. Наиболее высокое содержание аскорбиновой кислоты отмечается в сезон уборки. Так, например,…

В этой главе рассматриваются основные биологические и бытовые факторы, имеющие главное значение для организации питания населения. Как уже указывалось, ведущим принципом построения оптимального рациона является его сбалансированность, предусматривающая наиболее благоприятное соотношение между пищевыми и биологически активными веществами, а также их составными частями. При составлении рациона питания необходимо также решить вопрос о том, в каких соотношениях…

Важным вопросом при составлении и оценке рациона питания является качество кулинарной обработки. Основная задача этой обработки состоит в том, чтобы, максимально сохранив все содержащиеся в них пищевые вещества, особенно витамины, сделать пищу легкоусвояемой и придать ей приятные органолептические свойства, способствующие возбуждению аппетита. Кроме того, она должна обеспечить определенное разнообразие меню, так как постоянная повторяемость одних…

Большое значение имеет распределение пищевого рациона в течение дня, так как обильная пища, полученная в один или два приема, усваивается значительно хуже, чем тот же паек, распределенный на большее число приемов. При этом несоблюдение режима питания отрицательно отражается на состоянии всего организма, а не только на деятельности желудочно-кишечного тракта. Более того, редкие приемы пищи могут…

При отходе от активной трудовой деятельности можно рекомендовать более равномерное распределение рациона, рассчитанное на 5-кратное принятие малых порций пищи. Известных правил следует придерживаться при распределении качественно разнородных продуктов, предназначаемых для различных приемов пищи. Так, например, пищевые блюда, наиболее богатые белками, необходимо принимать в период наиболее активной деятельности человека, т. е. в завтрак и обед. Это…

Пищевыми отравлениями называют такие заболевания человека, которые передаются преимущественно через пищу. Основной причиной их возникновения является употребление в пищу продуктов, обладающих вредным действием или в результате развития в них вредных микроорганизмов, или вследствие содержания там различных токсических веществ. В большинстве случаев эти заболевания характеризуются коротким инкубационным периодом и бурным течением с явным преобладанием симптомов острого…