Гигиена питания
По клинической картине ботулизм представляет собой своеобразное заболевание с нервнопаралитическим синдромом бульбарного характера. После инкубационного периода, в среднем равного 12 — 24 ч (но иногда удлиняющегося до нескольких суток), развиваются типичные нервно-двигательные и секреторные расстройства. К ранним симптомам интоксикации обычно относятся: явления офтальмоплегии в виде расширения зрачков, диплопии, отсутствия реакции на свет и др. В…
Одним из самых важных пищевых продуктов животного происхождения является мясо теплокровных животных, служащее для человека основным источником белков, среди которых наибольшей ценностью обладают белковые вещества мышц (миозин, миоген, актин и глобулин X). Менее усвояемыми являются белки соединительной ткани (коллаген, эластин), которые к тому же лишены некоторых незаменимых аминокислот. Поэтому при большом содержании коллагена в составе…
К микробным пищевым отравлениям относятся и так называемые микотоксикозы, которые представляют собой заболевания, обусловленные продуктами жизнедеятельности микроскопических грибов. Классическим примером данной группы отравлений служит эрготизм, вызываемый потреблением некоторых продуктов растительного происхождения, зараженных микотоксином спорыньи. Чаще всего этот микроскопический гриб поражает рожь, реже — пшеницу и ячмень, причем ядовитым его началом является группа алкалоидов (эрготамин, эргометрин,…
Что касается туберкулеза, бруцеллеза, ящура и чумы свиней, то данные заболевания не служат абсолютным противопоказанием к употреблению мяса. Так, мясо бруцеллезных животных в стадии генерализованной инфекции рассматривается как условно годное и после тщательной тепловой обработки не представляет опасности для человека. Возбудитель ящура также инактивируется при температуре 60 °С, и после проварки мясо допускается к реализации….
По своей этиологии немикробные отравления весьма разнообразны, причем схематически их можно разделить на интоксикации продуктами, ядовитыми по своей природе и временно приобретающими токсические свойства, а также ядовитыми примесями. Обращаясь к первой подгруппе, необходимо, прежде всего, остановиться на ядовитых грибах, так как заболевания, вызываемые ими, занимают важное место среди немикробных пищевых отравлений. Из всех ядовитых грибов…
Рыба относится к основным пищевым продуктам и занимает в питании населения земного шара все больший удельный вес. Этому способствует и то обстоятельство, что мясо рыб по своему химическому составу и усвояемости стоит близко к мясу теплокровных животных, а в некоторых отношениях превосходит его. Так, белки рыбы имеют хорошо сбалансированное соотношение всех незаменимых аминокислот, обладают липотропными…
Яйца являются природным пищевым концентратом, состав которого отличается высоким уровнем сбалансированности биологически активных веществ. Это, прежде всего, относится к яичным белкам, где содержится весь комплекс незаменимых аминокислот. В жирах яиц преобладают ненасыщенные жирные кислоты, лецитин и холестерин. Однако последний находится в желтке преимущественно в свободном состоянии, в подвижной и не связанной форме. При этом его…
Из всех продуктов растительного происхождения основное значение в большинстве стран мира имеет хлеб, потребление которого покрывает около 40% необходимой калорийности питания населения. Пищевая ценность его зависит от вида используемой муки, характера добавленных веществ и качества выпечки. Если наиболее ценными в биологическом отношении являются сорта хлеба из муки грубого помола, то по усвояемости на первом месте…
Крупы представляют собой обработанные зерна различных злаков — ячменя (перловая и ячневая), овса (геркулес), пшеницы (манная), проса (пшено), риса, гречихи и др. Большинство из них является существенным источником белка, который, однако, не всегда хорошо сбалансирован по своему аминокислотному составу. В этом отношении наибольшую биологическую ценность имеет рис и наименьшую пшено. Все крупы содержат значительное количество…
Овощи и фрукты во многих случаях отличаются сравнительно большим содержанием воды, поэтому их калорийность может быть весьма незначительной. Вместе с тем они уступают другим пищевым продуктам по общему количеству белка и его аминокислотному составу. Что касается углеводов, то их количество (в виде крахмала) не превышает обычно 5%. Одним из исключений является картофель, где содержание этих…
