Молоко и молочные продукты (санитарные мероприятия)

Молоко и молочные продукты (особенно творог) могут стать причиной массовых заболеваний, источником которых является человек.

К ним, прежде всего, следует отнести различные кишечные инфекции — брюшной тиф, паратифы, дизентерию, холеру. Кроме того, возможна передача этим путем септической ангины, скарлатины, дифтерии и полиомиелита. Наконец, зараженные молочные продукты могут вызывать токсикоинфекцию сальмонеллезной природы и стафилококковые интоксикации. Следует подчеркнуть, что инфицирование молока во многих случаях бывает, связано с бациллоносителями, работающими на молокозаводах и других пищевых объектах.

Среди санитарных мероприятий, направленных на предупреждение распространения указанных заболеваний этим путем, большого внимания требует улучшение условий доения животных. Чем меньше молоко соприкасается с окружающей средой и руками человека, тем меньше шансов на его загрязнение и заражение, поэтому на фермах должно обязательно обеспечиваться электродоение коров. Кроме того, необходимо устанавливать строгий ветеринарный контроль за молочным скотом, который должен содержаться в чистых и приспособленных для этой цели помещениях.

Следует также осуществлять тщательное медицинское наблюдение за здоровьем доярок, хранить молоко при низких температурах, следить за надлежащей его транспортировкой и др. Наконец, очень большое значение имеет пастеризация молока как основной метод его обеззараживания.

Весьма велика роль в питании населения различных кисломолочных продуктов, которые лучше и быстрее усваиваются, чем обычное молоко, при сквашивании которого образуются мелкодисперсные хлопья, а белок подвергается частичному расщеплению. Вместе с тем эти продукты обладают разносторонними биологическими и лечебными свойствами, оказывая оздоровляющее действие на кишечную микрофлору, ограничивая развитие там гнилостных микробов и образуя антибиотические вещества.

Установлено также, что молочнокислые бактерии являются продуцентами витаминов группы В. Таким образом, введение в рацион питания кефира, простокваши, ряженки и др. является бесспорно полезным, причем по своему антибиотическому и бактерицидному действию особенно выделяются ацидофильные продукты.

Высокой биологической ценностью обладает творог как источник белка и кальция. Особо необходимо отметить высокое содержание в нем метионина, используемого организмом для синтеза холина, предотвращающего жировую инфильтрацию печени. Вместе с тем творог способствует выведению холестерина и обладает диуретическим действием, поэтому он показан в диетах при нарушениях азотовыделительной функции почек, гипертонической болезни и других патологических состояниях. Ценнейшим пищевым концентратом являются сыры, которые отличаются высоким содержанием полноценных белков и жиров, а также легкоусвояемого кальция и фосфора.

«Гигиена», В.А.Покровский

• Пищевые добавки (вторая группа)
• Пищевые добавки (третья-четвертая группа)
• Хранение и консервирование пищевых продуктов
• Хранение и консервирование пищевых продуктов (классификация)
• Хранение и консервирование пищевых продуктов (высокая температура)
• Хранение и консервирование пищевых продуктов (обезвоживание пищевых продуктов)
• Хранение и консервирование пищевых продуктов (химическое консервирование)
• Гигиенические требования к предприятиям общественного питания
• Гигиенические требования к предприятиям общественного питания (группы)
• Гигиенические требования к предприятиям общественного питания (выдача готовой пищи)
• Острые пищевые отравления немикробной природы (симптомы)
• Гигиенические требования к предприятиям общественного питания (медицинское наблюдение)
• Острые пищевые отравления немикробной природы (источниками отравления)
• Хронические интоксикации немикробной природы
• Хронические интоксикации немикробной природы (стойкие пестициды)
• Пищевые отравления неустановленной этиологии
• Пищевые добавки(первая группа)