Хранение и консервирование пищевых продуктов (обезвоживание пищевых продуктов)

Консервирующее действие обезвоживания пищевых продуктов основано на прекращении деятельности микроорганизмов при снижении содержания влаги ниже 15%, причем этот процесс сопровождается значительным разрушением витаминов и ферментов. Само высушивание обычно производится искусственным путем при контакте с нагретой поверхностью или в потоке горячего воздуха.

Так, например, для обезвоживания молока, яиц, томатного сока может применяться способ распыления в специальных камерах. Большими преимуществами обладает вакуумная сушка, которая ведется в условиях разрежения и при температуре, не превышающей 50 °С, благодаря чему сохраняются природные свойства продуктов.

Наиболее перспективным во всех отношениях является сублимационный метод сушки, при котором в условиях вакуума высушивают предварительно замороженные продукты, причем влага испаряется, минуя жидкую фазу. В указанных условиях хорошо обеспечивается сохранность витаминов, в том числе и аскорбиновой кислоты.

Весьма перспективна и так называемая лучевая, или холодная, стерилизация, основанная на использовании ионизирующей радиации. К несомненным достоинствам данного метода следует отнести отсутствие термической денатурации белка, несложность и сравнительная дешевизна его применения, а также возможность хранения обработанных продуктов в обычной таре.

При этом в практике консервирования основное значение имеют сравнительно небольшие уровни ионизирующей радиации (2,5 — 3,0 мрад), не вызывающие появления в пищевых продуктах вредных веществ. К аналогичным выводам приводят исследования на людях (волонтерах), при кратковременном потреблении рационов из облученных пищевых продуктов, не выявивших каких-либо отрицательных последствий.

Однако до сих пор нет обоснованных данных о невозможности мутагенного действия этих продуктов и в отношении целого ряда других патологических проявлений. Все сказанное требует продолжения углубленного изучения данной проблемы, что позволит принять окончательное решение о возможности широкого применения ионизирующей радиации как безопасного метода консервирования пищевых продуктов.

«Гигиена», В.А.Покровский

• Пищевые отравления неустановленной этиологии
• Пищевые добавки(первая группа)
• Пищевые добавки (вторая группа)
• Пищевые добавки (третья-четвертая группа)
• Хранение и консервирование пищевых продуктов
• Хранение и консервирование пищевых продуктов (классификация)
• Хранение и консервирование пищевых продуктов (высокая температура)
• Хранение и консервирование пищевых продуктов (химическое консервирование)
• Гигиенические требования к предприятиям общественного питания
• Гигиенические требования к предприятиям общественного питания (группы)
• Гигиенические требования к предприятиям общественного питания (выдача готовой пищи)
• Гигиенические требования к предприятиям общественного питания (медицинское наблюдение)
• Острые пищевые отравления немикробной природы (симптомы)
• Острые пищевые отравления немикробной природы (источниками отравления)
• Хронические интоксикации немикробной природы
• Хронические интоксикации немикробной природы (стойкие пестициды)
• Овощи и фрукты