Молоко и молочные продукты

Как известно, ценность молока, прежде всего, заключается в оптимальной сбалансированности его компонентов, что обусловливает их легкую усвояемость. Вместе с тем в его составе имеются все необходимые пищевые вещества, причем женское молоко полностью удовлетворяет в первые периоды жизни потребности организма новорожденного.

Кроме того, в нем отмечается особо благоприятное соотношение кальция и фосфора, обеспечивающее наилучшее использование первого. В коровьем же молоке это соотношение не столь оптимально, поэтому, несмотря на большее содержание кальция, оно хуже усваивается и дети, находящиеся на искусственном вскармливании, чаще заболевают рахитом.

Весьма ценным свойством данного продукта является наличие в нем полноценных белков, которые по сбалансированности аминокислотного состава могут улучшать общий баланс всего пищевого рациона. Жиры молока также обладают исключительно высокой пищевой ценностью, так как находятся в эмульгированном состоянии, содержат в значительном количестве дефицитные ненасыщенные жирные кислоты (арахидоновая) и важный фосфатид (лецитин).

Наконец, в молоке представлен хорошо сбалансированный витаминный комплекс, включающий в себя витамины А, В₂, С D, каротин, холин, токоферол, тиамин и др. Таким образом, молоко является незаменимым продуктом питания человека во все периоды его жизни.

В то же время оно очень незначительно возбуждает секрецию пищеварительного тракта, благодаря чему часто используется как диетическое средство, обладающее к тому же нормализующим влиянием на уровень холестерина в крови (К. С. Петровский).

Ценность молока может быть увеличена путем облучения его ультрафиолетовой радиацией, что способствует повышению его антирахитических свойств благодаря возрастанию концентрации витамина D. Разработаны также способы увеличения в молоке содержания аскорбиновой кислоты.

При гигиенической оценке молока нельзя не указать, что оно является прекрасной питательной средой для развития возбудителей ряда заболеваний животных и человека. При этом бактериальное его обсеменение может обусловливаться многочисленными причинами, начиная от загрязнения в процессе доения и кончая заражением во время транспортировки и продажи, особенно если оно хранится в несоответствующих температурных условиях.

По существующим правилам молоко, получаемое от животных, больных сибирской язвой, эмфизематозным карбункулом, бешенством, злокачественным отеком, инфекционной желтухой и чумой рогатого скота, подлежит уничтожению на месте под наблюдением ветеринарно-санитарного надзора.

Также не допускается для пищевых целей молоко животных с выраженными клиническими проявлениями туберкулеза. Что касается бруцеллеза и ящура, то при этих заболеваниях оно пригодно к употреблению после соответствующей обработки (5-минутное кипячение).

«Гигиена», В.А.Покровский

• Хранение и консервирование пищевых продуктов
• Хранение и консервирование пищевых продуктов (классификация)
• Хранение и консервирование пищевых продуктов (высокая температура)
• Хранение и консервирование пищевых продуктов (обезвоживание пищевых продуктов)
• Хранение и консервирование пищевых продуктов (химическое консервирование)
• Гигиенические требования к предприятиям общественного питания
• Гигиенические требования к предприятиям общественного питания (группы)
• Гигиенические требования к предприятиям общественного питания (выдача готовой пищи)
• Острые пищевые отравления немикробной природы (симптомы)
• Гигиенические требования к предприятиям общественного питания (медицинское наблюдение)
• Острые пищевые отравления немикробной природы (источниками отравления)
• Хронические интоксикации немикробной природы
• Хронические интоксикации немикробной природы (стойкие пестициды)
• Пищевые отравления неустановленной этиологии
• Пищевые добавки(первая группа)
• Пищевые добавки (вторая группа)
• Пищевые добавки (третья-четвертая группа)