Овощи и фрукты (эпидемиологическое значение)

Особое значение рассматриваемые пищевые продукты имеют как источники калия и хорошо усвояемого железа. Витаминная активность овощей и фруктов определяется прежде всего значительным содержанием витаминов С, Р и каротина, основным поставщиком которых они являются. Вместе с тем в них содержатся почти все витамины группы В.

Наиболее высокое содержание аскорбиновой кислоты отмечается в сезон уборки. Так, например, картофель осенью содержит около 0,25 г/кг витамина С, а зимой — 0,1 г/кг. Необходимо иметь в виду, что во многих овощах и фруктах высока концентрация аскорбиназы, в связи, с чем при неудовлетворительном их хранении, кулинарной обработке и консервировании может происходить быстрое разрушение витамина С. Поэтому при варке овощей с целью сохранения аскорбиновой кислоты их необходимо закладывать в кипящую подсоленную воду, возможно сокращая время термического воздействия.

Как известно, овощи издавна использовались в диетическом питании, причем еще со времен Гиппократа широкое применение получили различные овощные блюда. Это связано с возбуждающим действием овощей на секреторную функцию всех пищеварительных желез, причем они сохраняют эту способность при различных способах кулинарной обработки.

Установлено, что наибольшим сокогонным влиянием обладает капуста, а наименьшим — морковь. Вместе с тем овощи стимулируют желчеобразование и секрецию поджелудочной железы.

Важнейшим их свойством является способность повышать усвояемость основных составных компонентов пищи: белков, жиров и углеводов. В заключение необходимо указать на эпидемиологическое значение овощей и фруктов, что связано с возможным их загрязнением и употреблением в пищу в сыром виде без предварительной термической обработки.

Выдающиеся достижения биологов на основе учения И. В. Мичурина создают огромные возможности для расширения в нашей стране овощеводства и плодоводства и продвижения их далеко на север. Этим гарантируется дальнейшее улучшение питания населения холодных климатических районов.

«Гигиена», В.А.Покровский

• Хронические интоксикации немикробной природы
• Хронические интоксикации немикробной природы (стойкие пестициды)
• Пищевые отравления неустановленной этиологии
• Пищевые добавки(первая группа)
• Пищевые добавки (вторая группа)
• Пищевые добавки (третья-четвертая группа)
• Хранение и консервирование пищевых продуктов
• Хранение и консервирование пищевых продуктов (классификация)
• Хранение и консервирование пищевых продуктов (высокая температура)
• Хранение и консервирование пищевых продуктов (обезвоживание пищевых продуктов)
• Хранение и консервирование пищевых продуктов (химическое консервирование)
• Гигиенические требования к предприятиям общественного питания
• Гигиенические требования к предприятиям общественного питания (группы)
• Гигиенические требования к предприятиям общественного питания (выдача готовой пищи)
• Острые пищевые отравления немикробной природы (симптомы)
• Гигиенические требования к предприятиям общественного питания (медицинское наблюдение)
• Острые пищевые отравления немикробной природы (источниками отравления)