Яйца

Яйца являются природным пищевым концентратом, состав которого отличается высоким уровнем сбалансированности биологически активных веществ. Это, прежде всего, относится к яичным белкам, где содержится весь комплекс незаменимых аминокислот.

В жирах яиц преобладают ненасыщенные жирные кислоты, лецитин и холестерин. Однако последний находится в желтке преимущественно в свободном состоянии, в подвижной и не связанной форме. При этом его содержание в 6 раз меньше содержания лецитина. Яйца имеют наибольшее значение как источник фосфора, серы, железа и меди и сравнительно бедны кальцием.

По своему витаминному составу яйца являются одним из важных источников холина. Кроме того, в них представлены все жирорастворимые витамины, причем в желтке находится значительное количество каротиноидов, придающих ему желтую окраску. В яйцах содержатся и многие витамины группы В.

Эпидемиологическое значение яиц связано с возможностью проникновения микроорганизмов сквозь скорлупу, которая обычно имеет на поверхности разнообразную микрофлору. Особую опасность в отношении инфицирования представляют яйца водоплавающей птицы, которые могут быть заражены еще эндогенно.

Поэтому их продажа через продовольственные магазины и рынки запрещена, и они могут использоваться в пищевой промышленности при изготовлении мелко-булочных изделий при условии хорошей выпечки. Кроме того, такие яйца могут использоваться на предприятиях общественного питания после обязательного 13 — 14-минутного кипячения для салатов, окрошек и прочих блюд.

«Гигиена», В.А.Покровский



Смотрите также: