Главная / Гигиена / Гигиена питания / Мясо и мясные продукты (санитарные мероприятия)

Мясо и мясные продукты (санитарные мероприятия)

09.06.2010г.

Что касается туберкулеза, бруцеллеза, ящура и чумы свиней, то данные заболевания не служат абсолютным противопоказанием к употреблению мяса. Так, мясо бруцеллезных животных в стадии генерализованной инфекции рассматривается как условно годное и после тщательной тепловой обработки не представляет опасности для человека. Возбудитель ящура также инактивируется при температуре 60 °С, и после проварки мясо допускается к реализации. Что касается пищевых токсикоинфекций, то они наиболее часто бывают связаны с обсеменением мяса некоторыми представителями группы сальмонелл.

Одним из наиболее опасных видов гельминтозов, передаваемых через пищевые продукты, является трихинеллез, возникающий вследствие заселения поперечнополосатых мышц личиночной формой круглого глиста Trichinella spiralis. Попадая в кишечник человека вместе с зараженным свиным мясом, эти личинки после его переваривания быстро освобождаются от капсулы и приблизительно через двое суток достигают половой зрелости. Затем самки трихинелл внедряются в слизистую оболочку кишечника и рождают личинок прямо в лимфатические сосуды. Отсюда они проникают в кровь, а затем в мышечную ткань, преимущественно в мышцы диафрагмы, языка, глотки, глаз и межреберные.

При массированном поступлении в организм могут развиваться тяжелые формы трихинеллеза, сопровождаемые резкими мышечными болями отеком век и нижней части лица, повышением температуры и стойкой зозинофилией. Другим видом гельминтозов является тениидоз, возникающий при употреблении в пищу мяса, зараженного цистицерками (финнами) свиного и бычьего солитера (Taenia solium, Taenia saginatum).

При попадании в кишечник эти личиночные формы превращаются во взрослых ленточных червей, достигающих длины нескольких метров. Паразитируя в тонких кишках, они могут оказывать механическое давление на внутренние органы и вызывать развитие анемии злокачественного характера. Санитарно-эпидемиологическое значение мяса требует проведения системы профилактических мероприятий. Эти мероприятия, прежде всего, заключаются в установлении строгого ветеринарного контроля на бойнях, что в равной степени касается наблюдения за состоянием здоровья скота и лабораторного исследования мяса убитых животных.

При обнаружении в нем хотя бы одной трихинеллы мясо бракуется и передается на техническую утилизацию. К аналогичному заключению приходят и в тех случаях, когда на площади 40 см2 находят более 3 финн. Все туши, прошедшие ветеринарно-санитарный контроль, подвергаются клеймению, причем на мясо, признанное условно годным, накладывается специальное клеймо.

Из мясных продуктов особого упоминания заслуживают колбасные изделия, которые предназначаются для непосредственного употребления в пищу без всякой дополнительной обработки. Поэтому к технологическому процессу их изготовления должны предъявляться повышенные санитарные требования, тем более что в колбасном фарше имеются благоприятные условия для бактериальной флоры.

Последнее, прежде всего, относится к изделиям из субпродуктов — ливерным и кровяным колбасам. Кроме того, для таких продуктов устанавливаются особые правила, строго регламентирующие условия их хранения и сроки реализации.

«Гигиена», В.А.Покровский



Смотрите также: