Мясо и мясные продукты

Одним из самых важных пищевых продуктов животного происхождения является мясо теплокровных животных, служащее для человека основным источником белков, среди которых наибольшей ценностью обладают белковые вещества мышц (миозин, миоген, актин и глобулин X).

Менее усвояемыми являются белки соединительной ткани (коллаген, эластин), которые к тому же лишены некоторых незаменимых аминокислот. Поэтому при большом содержании коллагена в составе тощего мяса резко снижается его питательная ценность.

Наиболее непостоянным показателем химического состава мяса является жир, содержание которого может колебаться в пределах от 3 до 34%, причем чрезмерная его жирность является отрицательным фактором. Вместе с тем низкая упитанность отрицательно сказывается на общих пищевых и биологических свойствах мяса, особенно на качестве его белков (К. С. Петровский).

Вкусовые показатели мясных изделий во многом определяются наличием азотистых экстрактивных веществ (креатин, креатинин, пуриновые основания и др.). Наряду с этим они обладают способностью усиливать секрецию желудочного сока и действовать возбуждающе на нервную систему.

Указанное обстоятельство объясняет стимулирующее влияние крепких мясных бульонов на функциональное состояние ослабленного организма. Напротив, вываренное мясо, лишенное экстрактивных веществ, должно использоваться в щадящей диете при целом ряде болезней органов пищеварения. Необходимо отметить, что мясо является источником легкоусвояемых минеральных элементов, в первую очередь фосфора, калия и железа.

Наконец, этот пищевой продукт характеризуется и довольно значительным содержанием некоторых витаминов, а именно тиамина, рибофлавина, пиридоксина, никотиновой и пантотеновых кислот, причем особенно значительное их количество отмечается в печени. По сравнению с растительными продуктами мясо обладает более высокой усвояемостью и выраженной способностью вызывать чувство насыщения.

Легко подвергаясь кулинарной обработке, оно может обеспечивать большой ассортимент блюд с весьма разнообразными вкусовыми свойствами. Необходимо при этом иметь в виду, что мясо убитых животных, находящихся в стадии мышечного окоченения, является совершенно непригодным для питания, оставаясь даже после длительной варки твердым и жестким.

Только после 12-часового созревания в специальной остывочной камере оно делается более нежным и приобретает должный вкус и аромат. Этот процесс созревания заключается в изменении под влиянием специальных ферментов его коллоидно-химического состояния, при котором происходит разбухание мышечных волокон и образование аминосоединений.

Переходя к эпидемиологической оценке мяса, следует, прежде всего, указать на возможность передачи через него некоторых инфекций, пищевых отравлений бактериальной природы и гельминтозов. При этом туши и внутренние органы животных, заболевших сибирской язвой, злокачественным отеком, сапом и бешенством, подлежат уничтожению с соблюдением всех необходимых предосторожностей.

«Гигиена», В.А.Покровский

• Гигиенические требования к предприятиям общественного питания (выдача готовой пищи)
• Острые пищевые отравления немикробной природы (симптомы)
• Гигиенические требования к предприятиям общественного питания (медицинское наблюдение)
• Острые пищевые отравления немикробной природы (источниками отравления)
• Хронические интоксикации немикробной природы
• Хронические интоксикации немикробной природы (стойкие пестициды)
• Пищевые отравления неустановленной этиологии
• Пищевые добавки(первая группа)
• Пищевые добавки (вторая группа)
• Пищевые добавки (третья-четвертая группа)
• Хранение и консервирование пищевых продуктов
• Хранение и консервирование пищевых продуктов (классификация)
• Хранение и консервирование пищевых продуктов (высокая температура)
• Хранение и консервирование пищевых продуктов (обезвоживание пищевых продуктов)
• Хранение и консервирование пищевых продуктов (химическое консервирование)
• Гигиенические требования к предприятиям общественного питания
• Гигиенические требования к предприятиям общественного питания (группы)