Гигиеническая оценка важнейших пищевых продуктов

Как уже неоднократно указывалось, продукты животного и растительного происхождения отличаются друг от друга, как в качественном, так и в количественном отношении. Первые из них, прежде всего, являются источником полноценного белка, содержащего все незаменимые аминокислоты в оптимально сбалансированных соотношениях, позволяющих наиболее полно использовать их в процессах тканевого синтеза и ресинтеза.

При этом наивысшей биологической ценностью из молочных белков характеризуется лактоальбумин и глобулин, из белков мяса — миозин и актин, рыбы — ихтулин и т. д. К источникам пластических веществ могут быть отнесены также пищевые продукты, богатые легкоусвояемыми соединениями кальция и фосфора, в первую очередь молоко и различные сорта сыра. Энергетическая ценность питания человека обычно определяется содержанием в его рационе углеводов и жиров, что в первую очередь достигается за счет зерновых продуктов.

Природными концентратами биологически активных веществ являются многие овощи, фрукты и ягоды, дрожжи, растительные масла, печень, рыбий жир и некоторые другие продукты (К. С. Петровский). Следует подчеркнуть, что большинство пищевых продуктов обладает различными свойствами, поэтому в смешанном, сбалансированном рационе вполне могут обеспечить полноценное, разнообразное питание и его высокие вкусовые свойства.

Вместе с тем решение многих вопросов построения питания населения невозможно без знания точного химического состава потребляемых пищевых продуктов, во многом зависящего от почвенных и климатических условий, пород крупного и мелкого рогатого скота, способов приготовления и хранения продовольственных товаров и т. д.

Высокое качество продуктов питания обеспечивается соблюдением требований Государственных стандартов (ГОСТов) и Временных технических условий (ВТУ), действующих на всей территории России. При этом в нашей стране запрещена и преследуется законом фальсификация пищевых продуктов, свойства которых сознательно изменены с целью обмана потребителя.

При гигиенической оценке различают и так называемые заменители — искусственные продовольственные товары, частично заменяющие собой натуральные и напоминающие последние по своим органолептическим показателям (ячменный кофе, фруктовый чай). Эти суррогаты разрешаются к продаже при условии ясного обозначения их состава.

Заключение о качестве пищевых продуктов является целью санитарной экспертизы, на основании которой решается вопрос о возможности их использования для питания людей и их пищевой ценности. В задачу экспертизы входит выявление изменений органолептических свойств, установление содержания вредных примесей и отклонений в химическом составе, наличия фальсификации, выяснение степени микробной обсемененности и вида микрофлоры, решение об условиях реализации и др. При более детальной характеристике отдельных пищевых продуктов необходимо, прежде всего, остановиться на продуктах

«Гигиена», В.А.Покровский

• Пищевые добавки(первая группа)
• Пищевые добавки (вторая группа)
• Пищевые добавки (третья-четвертая группа)
• Хранение и консервирование пищевых продуктов
• Хранение и консервирование пищевых продуктов (классификация)
• Хранение и консервирование пищевых продуктов (высокая температура)
• Хранение и консервирование пищевых продуктов (обезвоживание пищевых продуктов)
• Хранение и консервирование пищевых продуктов (химическое консервирование)
• Гигиенические требования к предприятиям общественного питания
• Гигиенические требования к предприятиям общественного питания (группы)
• Гигиенические требования к предприятиям общественного питания (выдача готовой пищи)
• Острые пищевые отравления немикробной природы (симптомы)
• Гигиенические требования к предприятиям общественного питания (медицинское наблюдение)
• Острые пищевые отравления немикробной природы (источниками отравления)
• Хронические интоксикации немикробной природы
• Хронические интоксикации немикробной природы (стойкие пестициды)
• Пищевые отравления неустановленной этиологии