Крупы представляют собой обработанные зерна различных злаков — ячменя (перловая и ячневая), овса (геркулес), пшеницы (манная), проса (пшено), риса, гречихи и др. Большинство из них является существенным источником белка, который, однако, не всегда хорошо сбалансирован по своему аминокислотному составу. В этом отношении наибольшую биологическую ценность имеет рис и наименьшую пшено. Все крупы содержат значительное количество…
Из всех продуктов растительного происхождения основное значение в большинстве стран мира имеет хлеб, потребление которого покрывает около 40% необходимой калорийности питания населения. Пищевая ценность его зависит от вида используемой муки, характера добавленных веществ и качества выпечки. Если наиболее ценными в биологическом отношении являются сорта хлеба из муки грубого помола, то по усвояемости на первом месте…
Яйца являются природным пищевым концентратом, состав которого отличается высоким уровнем сбалансированности биологически активных веществ. Это, прежде всего, относится к яичным белкам, где содержится весь комплекс незаменимых аминокислот. В жирах яиц преобладают ненасыщенные жирные кислоты, лецитин и холестерин. Однако последний находится в желтке преимущественно в свободном состоянии, в подвижной и не связанной форме. При этом его…
Рыба относится к основным пищевым продуктам и занимает в питании населения земного шара все больший удельный вес. Этому способствует и то обстоятельство, что мясо рыб по своему химическому составу и усвояемости стоит близко к мясу теплокровных животных, а в некоторых отношениях превосходит его. Так, белки рыбы имеют хорошо сбалансированное соотношение всех незаменимых аминокислот, обладают липотропными…
Что касается туберкулеза, бруцеллеза, ящура и чумы свиней, то данные заболевания не служат абсолютным противопоказанием к употреблению мяса. Так, мясо бруцеллезных животных в стадии генерализованной инфекции рассматривается как условно годное и после тщательной тепловой обработки не представляет опасности для человека. Возбудитель ящура также инактивируется при температуре 60 °С, и после проварки мясо допускается к реализации….
Одним из самых важных пищевых продуктов животного происхождения является мясо теплокровных животных, служащее для человека основным источником белков, среди которых наибольшей ценностью обладают белковые вещества мышц (миозин, миоген, актин и глобулин X). Менее усвояемыми являются белки соединительной ткани (коллаген, эластин), которые к тому же лишены некоторых незаменимых аминокислот. Поэтому при большом содержании коллагена в составе…
Молоко и молочные продукты (особенно творог) могут стать причиной массовых заболеваний, источником которых является человек. К ним, прежде всего, следует отнести различные кишечные инфекции — брюшной тиф, паратифы, дизентерию, холеру. Кроме того, возможна передача этим путем септической ангины, скарлатины, дифтерии и полиомиелита. Наконец, зараженные молочные продукты могут вызывать токсикоинфекцию сальмонеллезной природы и стафилококковые интоксикации. Следует…
Как известно, ценность молока, прежде всего, заключается в оптимальной сбалансированности его компонентов, что обусловливает их легкую усвояемость. Вместе с тем в его составе имеются все необходимые пищевые вещества, причем женское молоко полностью удовлетворяет в первые периоды жизни потребности организма новорожденного. Кроме того, в нем отмечается особо благоприятное соотношение кальция и фосфора, обеспечивающее наилучшее использование первого….
Как уже неоднократно указывалось, продукты животного и растительного происхождения отличаются друг от друга, как в качественном, так и в количественном отношении. Первые из них, прежде всего, являются источником полноценного белка, содержащего все незаменимые аминокислоты в оптимально сбалансированных соотношениях, позволяющих наиболее полно использовать их в процессах тканевого синтеза и ресинтеза. При этом наивысшей биологической ценностью из…
Как известно, витамины главным образом синтезируются в растениях, причем человек их получает либо непосредственно с растительной пищей, либо через продукты животного происхождения. Кроме того, в образовании некоторых из них (например, витаминов группы В) играет роль микрофлора кишечника. Наконец, витамин D может синтезироваться при воздействии ультрафиолетовых лучей на содержащийся в кожных покровах 7,8-дегидрохолестерин, являющийся естественным провитамином….
