Как известно, научно-техническая революция ведет к непрерывным и универсальным изменениям в промышленном и сельскохозяйственном производстве, нередко преобразуя сами формы трудовой деятельности. Вместе с тем она является глобальным фактором, оказывающим важнейшее влияние на основные сферы общественной и индивидуальной жизни человека. Проводимая во все больших масштабах автоматизация технологических процессов резко сокращает долю физической работы. Вместе с тем…

Большую роль призвано играть постоянное медицинское наблюдение за обслуживающим персоналом, начальным этапом которого является предварительный медицинский осмотр, заключающийся в обследовании на носительство возбудителей кишечных инфекций, глиста носительство, туберкулез и определение общего состояния здоровья. Кроме того, официанты, директора, повара и буфетчики осматриваются дерматовенерологом и подвергаются лабораторному исследованию на гонококки и реакцию Вассермана. В дальнейшем эти работники…

Выдачу готовой пищи желательно производить непосредственно из кухни через особое окно. Однако в ряде случаев для этой цели используются специальные раздаточные помещения, которые должны быть оборудованы особыми установками (мармитами) для поддержания необходимой температуры пищевых блюд. В гигиеническом отношении несомненными преимуществами обладают электроплиты, позволяющие в наибольшей степени регулировать температуру при приготовлении пищи и таким образом обеспечивать…

Все помещения предприятий общественного питания можно разделить на следующие группы: для обслуживания посетителей (обеденные залы, буфет, вестибюль, гардероб, туалетные комнаты); производственные (мясной, рыбный, овощной цеха, кухня, раздаточная, хлеборезка, моечные для столовой и кухонной посуды и др.); складские (кладовые, холодильные камеры); административно-бытовые (контора, комната для персонала, гардероб, душевые). При этом некоторые из указанных помещений предусматриваются только…

Высокий уровень общественного питания является одним из важнейших условий для максимального удовлетворения материальных и культурных потребностей народа и для освобождения женщин от пут домашнего хозяйства. Не удивительно, что оно выросло в нашей стране в мощную отрасль пищевой промышленности, развитию которой партия и правительство уделяли и уделяют исключительное внимание. Следует подчеркнуть, что в специальных постановлениях высших…

Химическое консервирование основано на применении различных химических веществ, обладающих антисептическим, антибиотическим или антиокислительным действием. В число первых, прежде всего, относят бензойную и борную кислоты, которые временно допущены для добавления в ограниченное число пищевых продуктов. Значительно более широко используется в плодоовощной промышленности сернистая кислота, причем значительная ее часть обезвреживается в процессе десульфитации при тепловой обработке. Из…

Консервирующее действие обезвоживания пищевых продуктов основано на прекращении деятельности микроорганизмов при снижении содержания влаги ниже 15%, причем этот процесс сопровождается значительным разрушением витаминов и ферментов. Само высушивание обычно производится искусственным путем при контакте с нагретой поверхностью или в потоке горячего воздуха. Так, например, для обезвоживания молока, яиц, томатного сока может применяться способ распыления в специальных…

Одним из самых распространенных методов консервирования является воздействие на скоропортящиеся пищевые продукты высокой температуры. При этом стерилизация имеет своей целью полное разрушение всех, в том числе и споровых, форм бактерий, что может быть достигнуто автоклавированием при температуре 108 — 120 °С и экспозиции 40 — 90 мин. В герметичной укупорке такие консервы могут сохраняться в…

Для характеристики применяемых в настоящее время методов консервирования можно использовать следующую их классификацию (К. С. Петровский). I. Консервирование воздействием температурных факторов (стерилизация, пастеризация, охлаждение, замораживание, применение токов УВЧ). II. Консервирование обезвоживанием: солнечная, искусственная (камерная), вакуумная, сублимационная сушка. III. Консервирование ионизирующей радиацией. IV. Консервирование изменением свойств среды (соление, использование сахара, маринование, квашение). V. Консервирование химическими веществами…

К числу важнейших гигиенических мероприятий по профилактике пищевых отравлений необходимо отнести обеспечение надлежащих условий для хранения и консервирования продуктов питания. Это имеет особое значение для так называемых скоропортящихся продовольственных товаров, к которым принадлежат почти все наиболее биологически ценные пищевые продукты: молоко, мясо, рыба, яйца, овощи и фрукты. При порче они не только теряют благоприятные для…