По клинической картине ботулизм представляет собой своеобразное заболевание с нервнопаралитическим синдромом бульбарного характера. После инкубационного периода, в среднем равного 12 — 24 ч (но иногда удлиняющегося до нескольких суток), развиваются типичные нервно-двигательные и секреторные расстройства. К ранним симптомам интоксикации обычно относятся: явления офтальмоплегии в виде расширения зрачков, диплопии, отсутствия реакции на свет и др. В…

Профилактика токсикоинфекции требует установления строгого ветеринарно-санитарного контроля на животноводческих фермах и бойнях и соблюдения общих гигиенических правил на предприятиях общественного питания. К мероприятиям по предупреждению массивного размножения микроорганизмов в пищевых продуктах относят достаточное охлаждение и быструю реализацию готовых изделий, исключающую задержку их в теплых помещениях кухни. Что касается бактериальной обсемененности, то единственным способом для ее…

Среди бактериальных пищевых отравлений наибольшее распространение во всех странах мира имеют токсикоинфекции. Само название показывает двойственный характер данных патологических состояний, обусловливаемых, с одной стороны, массированным проникновением в организм возбудителей инфекции, а с другой — комплексом клинических явлений, типичных для интоксикации. Этиология этих отравлений наиболее часто бывает связана с некоторыми представителями сальмонелл — S. typhi murium,…

Пищевыми отравлениями называют такие заболевания человека, которые передаются преимущественно через пищу. Основной причиной их возникновения является употребление в пищу продуктов, обладающих вредным действием или в результате развития в них вредных микроорганизмов, или вследствие содержания там различных токсических веществ. В большинстве случаев эти заболевания характеризуются коротким инкубационным периодом и бурным течением с явным преобладанием симптомов острого…

При отходе от активной трудовой деятельности можно рекомендовать более равномерное распределение рациона, рассчитанное на 5-кратное принятие малых порций пищи. Известных правил следует придерживаться при распределении качественно разнородных продуктов, предназначаемых для различных приемов пищи. Так, например, пищевые блюда, наиболее богатые белками, необходимо принимать в период наиболее активной деятельности человека, т. е. в завтрак и обед. Это…

Большое значение имеет распределение пищевого рациона в течение дня, так как обильная пища, полученная в один или два приема, усваивается значительно хуже, чем тот же паек, распределенный на большее число приемов. При этом несоблюдение режима питания отрицательно отражается на состоянии всего организма, а не только на деятельности желудочно-кишечного тракта. Более того, редкие приемы пищи могут…

Важным вопросом при составлении и оценке рациона питания является качество кулинарной обработки. Основная задача этой обработки состоит в том, чтобы, максимально сохранив все содержащиеся в них пищевые вещества, особенно витамины, сделать пищу легкоусвояемой и придать ей приятные органолептические свойства, способствующие возбуждению аппетита. Кроме того, она должна обеспечить определенное разнообразие меню, так как постоянная повторяемость одних…

В этой главе рассматриваются основные биологические и бытовые факторы, имеющие главное значение для организации питания населения. Как уже указывалось, ведущим принципом построения оптимального рациона является его сбалансированность, предусматривающая наиболее благоприятное соотношение между пищевыми и биологически активными веществами, а также их составными частями. При составлении рациона питания необходимо также решить вопрос о том, в каких соотношениях…

Особое значение рассматриваемые пищевые продукты имеют как источники калия и хорошо усвояемого железа. Витаминная активность овощей и фруктов определяется прежде всего значительным содержанием витаминов С, Р и каротина, основным поставщиком которых они являются. Вместе с тем в них содержатся почти все витамины группы В. Наиболее высокое содержание аскорбиновой кислоты отмечается в сезон уборки. Так, например,…

Овощи и фрукты во многих случаях отличаются сравнительно большим содержанием воды, поэтому их калорийность может быть весьма незначительной. Вместе с тем они уступают другим пищевым продуктам по общему количеству белка и его аминокислотному составу. Что касается углеводов, то их количество (в виде крахмала) не превышает обычно 5%. Одним из исключений является картофель, где содержание этих…