Гигиена
При проведении различных производственных процессов довольно часто могут наблюдаться неблагоприятные изменения метеорологических условий. В одних случаях эти изменения бывают связаны с особенностями технологии, работой машин и агрегатов, в других вредное воздействие может объясняться естественными свойствами той среды, в которой человек вынужден находиться при выполнении своих обязанностей. Последнее, например, относится к водолазам и кессонным рабочим, находящимся…
Одним из основных требований к полноценному питанию является безупречная доброкачественность продуктов: отсутствие в них любых веществ, могущих снизить их биологическую ценность или оказать неблагоприятное действие на организм. Исходя из этого, внимание гигиенистов всех стран привлекают в настоящее время различного рода пищевые добавки, число которых все более увеличивается. Под данным термином понимают естественные и искусственные вещества,…
Ко второй группе пищевых добавок относятся различные антисептические средства, антибиотики и антиокислители, основной целью применения которых служит сохранение скоропортящихся продуктов в течение более продолжительного срока. Бензойная кислота и ее соли, используемые в производстве мармелада, меланжа, икры, соков и некоторых других продуктов. Обладая сравнительно слабым бактерицидным действием, бензойная кислота может оказывать неблагоприятное влияние на организм, особенно…
Третья группа пищевых добавок включает в себя вещества, необходимые в производстве различных продовольственных товаров: химические разрыхлители теста (углекислый натрий и аммоний), отбеливатели муки (бромноватистокислый калий), пенообразователи (мыльный корень) и др. Многие из этих веществ являются безвредными для организма. Исключением служит мыльный корень, в составе которого содержатся токсичные сапонины, поэтому его использование в кондитерском производстве весьма…
К числу важнейших гигиенических мероприятий по профилактике пищевых отравлений необходимо отнести обеспечение надлежащих условий для хранения и консервирования продуктов питания. Это имеет особое значение для так называемых скоропортящихся продовольственных товаров, к которым принадлежат почти все наиболее биологически ценные пищевые продукты: молоко, мясо, рыба, яйца, овощи и фрукты. При порче они не только теряют благоприятные для…
Для характеристики применяемых в настоящее время методов консервирования можно использовать следующую их классификацию (К. С. Петровский). I. Консервирование воздействием температурных факторов (стерилизация, пастеризация, охлаждение, замораживание, применение токов УВЧ). II. Консервирование обезвоживанием: солнечная, искусственная (камерная), вакуумная, сублимационная сушка. III. Консервирование ионизирующей радиацией. IV. Консервирование изменением свойств среды (соление, использование сахара, маринование, квашение). V. Консервирование химическими веществами…
Одним из самых распространенных методов консервирования является воздействие на скоропортящиеся пищевые продукты высокой температуры. При этом стерилизация имеет своей целью полное разрушение всех, в том числе и споровых, форм бактерий, что может быть достигнуто автоклавированием при температуре 108 — 120 °С и экспозиции 40 — 90 мин. В герметичной укупорке такие консервы могут сохраняться в…
Консервирующее действие обезвоживания пищевых продуктов основано на прекращении деятельности микроорганизмов при снижении содержания влаги ниже 15%, причем этот процесс сопровождается значительным разрушением витаминов и ферментов. Само высушивание обычно производится искусственным путем при контакте с нагретой поверхностью или в потоке горячего воздуха. Так, например, для обезвоживания молока, яиц, томатного сока может применяться способ распыления в специальных…
Химическое консервирование основано на применении различных химических веществ, обладающих антисептическим, антибиотическим или антиокислительным действием. В число первых, прежде всего, относят бензойную и борную кислоты, которые временно допущены для добавления в ограниченное число пищевых продуктов. Значительно более широко используется в плодоовощной промышленности сернистая кислота, причем значительная ее часть обезвреживается в процессе десульфитации при тепловой обработке. Из…
Высокий уровень общественного питания является одним из важнейших условий для максимального удовлетворения материальных и культурных потребностей народа и для освобождения женщин от пут домашнего хозяйства. Не удивительно, что оно выросло в нашей стране в мощную отрасль пищевой промышленности, развитию которой партия и правительство уделяли и уделяют исключительное внимание. Следует подчеркнуть, что в специальных постановлениях высших…
