Главная / Разное о здоровье / Интересное / Наука о замораживании продуктов

Наука о замораживании продуктов

26.03.2020г.

Замораживание – быстрый и удобный способ сохранить фрукты и овощи в домашних условиях. Домашние замороженные фрукты и овощи высокого качества и максимальной питательной ценности могут быть произведены правильно но есть возможность и купить готовые замороженные продукты, тут важно выбрать ответственного поставщика, в примеру в Москве компания НОРД ЛАЙН МСК nordlinemsk много лет успешно занимается перевозками продуктов питания рефрижератором.

Наука о замораживании продуктов

Фото: clama-int.de

Наши направления основаны на:

  • На химических и физических реакциях, которые происходят во время процесса замораживания.
  • Научные знания о воздействии замораживания на ткани фруктов и овощей.
  • Пищевой микробиологии.

Химических изменениях во время замораживания

Свежие фрукты и овощи при сборе урожая продолжают подвергаться химическим изменениям, которые могут привести к порче и порче продукта. Поэтому эти продукты должны быть заморожены как можно быстрее после сбора урожая и на пике своей спелости.

Энзимы вызывают потерю цвета, вкусовых изменений и потерю питательных веществ.

Свежая продукция содержит химические соединения, называемые ферментами, которые вызывают потерю цвета, потерю питательных веществ, изменение вкуса и цвета замороженных фруктов и овощей. Эти ферменты должны быть инактивированы, чтобы предотвратить такие реакции.

Бланширование овощей для инактивации ферментов

Ферменты в овощах неактивируются в процессе бланширования.

Бланширование – это кратковременное воздействие кипящей воды или пара на овощи. Затем овощи должны быть быстро охлаждены в ледяной воде, чтобы предотвратить их приготовление. Вопреки утверждениям в некоторых публикациях о домашнем замораживании, в большинстве случаев бланширование абсолютно необходимо для производства качественных замороженных овощей. Бланширование также помогает уничтожить микроорганизмы на поверхности овощей и сделать некоторые овощи, такие как брокколи и шпинат, более компактными.

Наука о замораживании продуктов

Фото: media.npr.org

Основной проблемой, связанной с ферментами во фруктах, является развитие коричневого цвета и потеря витамина С. Поскольку фрукты обычно подаются сырыми, они не бланшируются, как овощи. Вместо этого, ферменты в замороженных фруктах контролируются с помощью химических соединений, которые препятствуют ухудшению химических реакций. Наиболее распространенным химическим веществом контроля является аскорбиновая кислота (витамин С). Аскорбиновая кислота может использоваться в чистом виде или в коммерческих смесях с сахарами.

Менее эффективные методы контроля ферментов

Некоторые указания по замораживанию фруктов также включают временные меры по контролю подрумянивания, активируемого ферментом. К таким временным мерам относится замачивание плодов в разбавленном уксусном растворе или обмазывание плодов сахаром и лимонным соком. Однако эти последние методы не предотвращают потерю ферментов так же эффективно, как обработка аскорбиновой кислотой.

Ограничить доступ воздуха во время замораживания

Другой группой химических изменений, которые могут произойти в замороженных продуктах, является развитие прогорклости окислительных вкусов при контакте замороженного продукта с воздухом. Эту проблему можно решить с помощью оберточного материала, который не пропускает воздух в продукт. Кроме того, необходимо удалить как можно больше воздуха из мешка или контейнера морозильной камеры, чтобы уменьшить количество воздуха, контактирующего с продуктом.

Изменение текстуры во время замораживания

Вода составляет более 90 процентов веса большинства фруктов и овощей. Эта вода и другие химические вещества содержатся в достаточно жестких стенках ячеек, которые придают несущую структуру и текстуру фруктам или овощам. Замораживание фруктов и овощей фактически состоит из замораживания воды, содержащейся в растительных клетках.



Смотрите также: