Главная / Гигиена / Гигиена питания / Гигиенические требования к предприятиям общественного питания (группы)

Гигиенические требования к предприятиям общественного питания (группы)

Все помещения предприятий общественного питания можно разделить на следующие группы:

  • для обслуживания посетителей (обеденные залы, буфет, вестибюль, гардероб, туалетные комнаты);
  • производственные (мясной, рыбный, овощной цеха, кухня, раздаточная, хлеборезка, моечные для столовой и кухонной посуды и др.);
  • складские (кладовые, холодильные камеры);
  • административно-бытовые (контора, комната для персонала, гардероб, душевые).

При этом некоторые из указанных помещений предусматриваются только в столовых, работающих на сырье. Из помещений первой группы особого внимания требуют обеденные залы, которые должны быть достаточно просторными (1,25 м2 на человека), чистыми, светлыми, хорошо проветриваемыми и удобными для уборки.

Для быстрого обслуживания посетителей ширина прохода между столиками должна быть не менее 1,5 м, а в столовых самообслуживания — около 2 м. Более того, вся обстановка в данных помещениях должна способствовать развитию у человека максимального чувства аппетита и в полной мере соответствовать тому удовлетворению, которое он получает от вкусно приготовленных и красиво оформленных пищевых блюд.

Это относится не только к сервировке стола, но и оформлению всего обеденного зала и внешнему виду обслуживающего персонала. Весьма высокие гигиенические требования предъявляются к производственным помещениям и прежде всего к благоустройству мясорыбных и овощных цехов, где производится первичная (холодная) обработка продуктов. Именно от качества этой обработки зависит сохранение их пищевой ценности и предотвращение бактериальной обсемененности.

Немалое значение здесь имеет механизация производственных процессов с помощью картофелечисток, овощерезок, электрических мясорубок, фаршемешалок, чешуеочистительных машин и др. Одним из самых важных объектов на предприятиях общественного питания является варочная, которая должна занимать центральное место между заготовочными и кладовыми, с одной стороны, и обеденным залом — с другой.

Специфической особенностью этого помещения является довольно высокая температура воздуха, которая может способствовать порче продуктов и развитию там патогенных микробов. Последнее делает особенно важной достаточность термической обработки всех готовых изделий, которые не должны соприкасаться с полуфабрикатами. С этой целью здесь следует иметь отдельные столы, обитые оцинкованным железом, или маркированные подкладные доски и специальные ножи для сырых и вареных продуктов.

Кроме того, из тех же соображений там следует запретить длительное хранение полуфабрикатов, а все мясные блюда должны до раздачи находиться на горячем очаге. Вместе с тем в специальном цехе необходимо готовить так называемые холодные блюда.

«Гигиена», В.А.Покровский



Смотрите также: