Главная / Гигиена / Гигиена питания / Хранение и консервирование пищевых продуктов (химическое консервирование)

Хранение и консервирование пищевых продуктов (химическое консервирование)

Химическое консервирование основано на применении различных химических веществ, обладающих антисептическим, антибиотическим или антиокислительным действием.

В число первых, прежде всего, относят бензойную и борную кислоты, которые временно допущены для добавления в ограниченное число пищевых продуктов. Значительно более широко используется в плодоовощной промышленности сернистая кислота, причем значительная ее часть обезвреживается в процессе десульфитации при тепловой обработке.

Из новых химических средств весьма перспективна сорбиновая кислота. Основанием к применению служит ее более эффективное антимикробное действие, чем других антисептиков. Вместе с тем она не изменяет органолептических свойств продукта, не обладает токсичностью и, очевидно, не имеет канцерогенных свойств.

В качестве антимикробных средств могут использоваться и некоторые антибиотики, основным условием применения которых в пищевой промышленности является исключение поступления в организм активных их форм. Другими словами, как консерванты допускаются только такие антибиотические препараты, которые, обладая выраженным бактерицидным влиянием, в то же время неустойчивы во внешней среде и легко инактивируются при тепловой обработке.

Как уже указывалось, этим требованиям наиболее удовлетворяют антибиотики из ряда тетрациклинов (биомицин, террамицины), а также низин, особо эффективный в отношении воздействия на стафилококки. Из комбинированных методов консервирования необходимо указать на копчение, в процессе которого пищевые продукты подвергаются высушиванию, солению, нагреванию и антисептическому влиянию дыма.

Важной частью последнего являются смолы, содержащие канцерогенные соединения, отсутствующие в коптильной жидкости, применяемой также при изготовлении соответствующих изделий. К комбинированным методам следует отнести и презервирование, посредством, которого можно получать продукты ограниченного срока хранения и требующие быстрой реализации.

О нестойкости презервов свидетельствует способ их изготовления, когда обработанные солью или уксусом продукты герметически закупоривают в стеклянные или жестяные банки, не подвергая термической стерилизации.

«Гигиена», В.А.Покровский



Смотрите также: