Рыба

Рыба относится к основным пищевым продуктам и занимает в питании населения земного шара все больший удельный вес. Этому способствует и то обстоятельство, что мясо рыб по своему химическому составу и усвояемости стоит близко к мясу теплокровных животных, а в некоторых отношениях превосходит его.

Так, белки рыбы имеют хорошо сбалансированное соотношение всех незаменимых аминокислот, обладают липотропными свойствами благодаря высокому содержанию метионина и способствуют процессам роста ребенка благодаря значительному количеству лизина и аргина. Определенными преимуществами отличается и рыбий жир, в составе которого может находиться до 40% полиненасыщенной арахидиновой жирной кислоты.

Вместе с тем он богат жирорастворимыми витаминами А и D. Мясо рыб включает разнообразный набор микроэлементов, в том числе и биологически активный йод. Вместе с тем необходимо учитывать значительно большее, чем у мяса, количество отходов, особенно у частиковых (чешуйчатых) пород рыб. Поэтому при замене мяса неразделанной рыбой требуется полуторное по массе ее количество.

При санитарной оценке рыбы следует иметь в виду возможность чрезвычайно быстрого размножения в ней бактериальной флоры, причем безусловным признаком ее непригодности служит наличие гнилостных процессов в мышечной ткани. Важнейшей мерой профилактики является охлаждение рыбы после улова и на всем пути ее к потребителю. Большое значение имеет также быстрое удаление внутренностей — источника ее инфицирования.

Наконец, рыба может быть причиной возникновения некоторых гельминтозов, в особенности Дифиллоботриоза и описторхоза. Первый вызывается развитием в кишечнике человека плоского глиста (Diphyllbotrium latum), достигающего длины 10 м и более. Эта половозрелая форма гельминта широкого лентеца нередко обусловливает возникновение тяжелой анемии.

Причиной описторхоза служит проникновение в организм человека личинок кошачьей двуустки (Opisthorchis felineus), которая в основном заселяет желчные ходы печени и желчный пузырь. Поэтому у человека данный гельминтоз протекает в форме холецистита или ангиохолита.

Профилактика указанных гельминтозов, прежде всего, заключается в проведении санитарных мероприятий, устраняющих фекальное загрязнение прибрежных водоемов. Вместе с тем должно быть исключено потребление в пищу сырой рыбы, не подвергавшейся тепловой обработке, засолке или замораживанию.

«Гигиена», В.А.Покровский



Смотрите также: