Жиры (роль фосфатидов)
Весьма важным свойством полиненасыщенных жирных кислот служит нормализующее действие на стенки кровеносных сосудов, выражающееся в повышении их эластичности, снижении проницаемости и предупреждении тромбозов. Имеются данные о способности этих кислот увеличивать сопротивляемость организма к инфекционному началу, влиянию ионизирующей радиации и возникновению злокачественных новообразований.
Наконец, установлена их связь с обменом витаминов группы В, активизацией некоторых ферментов и предупреждением поражения кожных покровов. Из сопутствующих веществ необходимо особо выделить роль фосфатидов, из которых в пищевых продуктах наиболее широко представлен лецитин, являющийся также важным фактором нормализации жирового и холестеринового обмена. Таким образом, этот фосфатид должен играть большую роль в профилактике и лечении атеросклероза.
Вместе с тем, обладая выраженными липотропными свойствами, он способствует накоплению в организме белка, тогда как его недостаток повышает отложение жира. Вопрос о количественном содержании жиров в рационе населения является в какой-то мере дискуссионным.
Достаточно сказать, что вплоть до 20-х годов нынешнего столетия была популярна теория без жирового питания. Однако эта мало обоснованная теория была опровергнута экспериментальными исследованиями многих авторов, доказавших, что без жировая диета вызывает серьезные функциональные нарушения в организме экспериментальных животных. Вместе с тем, по мнению ряда ученых, жиры животного происхождения могут нанести существенный вред здоровью как фактор, способствующий развитию и прогрессированию атеросклероза. Это положение также заслуживает критического к себе отношения, так как некоторые из них являются реальными источниками антисклеротических веществ.
В частности, большую ценность в качестве носителя лецитина представляет сливочное масло, а содержание его в молоке в 20 раз больше, чем холестерина. Отсюда следует, что было бы, конечно, неправильным исключать из нашего рациона в целях профилактики атеросклероза столь полезные пищевые продукты, как сливки или яйца, которые к тому же имеют в своем составе значительное количество фосфатидов.
Следовательно, предметом дискуссии может быть лишь желательная норма жиров в питании различных групп населения. Согласно существующим рекомендациям, она в среднем должна равняться 30% от общей калорийности, причем 70% этого количества должно приходиться на долю животных жиров. Что касается детского рациона, то содержание в нем жиров точно соответствует количеству белков.
«Гигиена», В.А.Покровский
Смотрите также:
- Острые пищевые отравления немикробной природы (симптомы)
- Гигиенические требования к предприятиям общественного питания (медицинское наблюдение)
- Острые пищевые отравления немикробной природы (источниками отравления)
- Хронические интоксикации немикробной природы
- Хронические интоксикации немикробной природы (стойкие пестициды)
- Пищевые отравления неустановленной этиологии
- Пищевые добавки(первая группа)
- Пищевые добавки (вторая группа)
- Пищевые добавки (третья-четвертая группа)
- Хранение и консервирование пищевых продуктов
- Хранение и консервирование пищевых продуктов (классификация)
- Хранение и консервирование пищевых продуктов (высокая температура)
- Хранение и консервирование пищевых продуктов (обезвоживание пищевых продуктов)
- Хранение и консервирование пищевых продуктов (химическое консервирование)
- Гигиенические требования к предприятиям общественного питания
- Гигиенические требования к предприятиям общественного питания (группы)
- Гигиенические требования к предприятиям общественного питания (выдача готовой пищи)
